铝 究竟能否致老年痴呆
有很多地方谈到铝有危害，许多保健资料一再发出“铝可致神经系统疾病”警告。各种来源的信息告诉人们，铝可致老年痴呆症，特别指明矾中的铝危害很大。
科学家对铝的健康危害研究了很久。上个世纪30年代，一位澳大利亚学者发表论文称，5名老年痴呆症患者尸检脑组织中测出痕量铝，但无对照值，未引起注意。1965年，美国学者用大剂量的麦芽酸铝注入实验动物兔的脑室后发现，兔脑海马回发生明显的淀粉样变蛋白沉积，并有神经元细胞萎缩与神经纤维缠结。由于一些病理变化与人老年痴呆症患者的脑部病理改变相似，引起铝危害研究热潮。但40多年过去了，国外学者曾经下了很大功夫，从对脑组织中总体的铝含量测定到用先进的电子探针测定特定部位中铝的含量，以及流行病学研究等，至今也未找到铝致痴呆症患者脑组织淀粉样蛋白沉积的直接相关证据。
实践是检验真理的唯一标准。油条、粉丝不见得天天吃，但茶却要天天喝，而茶就富含铝。可见，人体每日摄入的铝，并非主要来自粉丝和油条，而是茶。
炸薯条 到底会不会致癌
再说一说油炸食品中丙烯酰胺的故事。丙烯酰胺这个公众原本陌生的名字，在2005年因媒体报道而被大家熟知。所有这些报道都援引瑞典的一项研究成果说，淀粉含量高的食品经煎炸后会产生丙烯酰胺，可能致癌。一时间，公众中恐癌情绪弥漫。公众疑惑，油炸食品里怎么会有应用很广的工业原料丙烯酰胺？致癌之说是否准确？
1997年10月，瑞典西南部Bjare半岛居民发现奶牛出现麻痹后死亡现象，同时也见到养鱼池塘中漂浮着死鱼。附近铁道隧道施工队伍中有23名工人确定有患丙烯酰胺所致的周围神经损伤。调查发现，祸首是隧道施工中使用了1400吨含有丙烯酰胺的胶灌浆弥缝所引起的水源污染事故。事故研究中偶然发现本应为零的对照组队列中也有明显不正常的丙烯酰胺本底值。经两年的追溯研究，确认高本底来自煎炸含高淀粉食品，其中炸薯条中最高，达1300mg/kg，而高淀粉食品经煎炸后会生成丙烯酰胺。丙烯酰胺是明确的动物致癌物。其代谢产物环氧丙酰胺能与大鼠精原细胞DNA结合从而引起突变。但是否对人致癌，该如何规定人们进食此类食品的安全限值，形成本世纪初卫生界最大的也是最富挑战性的研究热点。
2002年WHO/FAO专门设题探究，几年来，学术界一致认为丙烯酰胺不会对人造成神经损伤，初步的流行病学调查也未发现对人致癌。WHO/FAO至今也拿不出每日最高摄入限值，也就是说没有哪位专家能提出每天只能吃多少炸薯条的根据。至此，致癌之说才慢慢冷却。
