新闻背景
日前，港媒称有化合物勾兑成的“化学酱油”从内地流进香港。这种化学酱油由7种调料和化合物勾兑而成：砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及鸟苷酸，唯独没有黄豆。这种化学酱油和普通酱油在口感、质感方面都非常相似。该化学酱油中的水解植物蛋白质需要通过酸来制造水解过程，但如果生产商采用的是盐酸，消解过程中将会释放出致癌物质，包括3-氯丙二醇（3-MCPD）及1、3二氯丙醇（1、3-DCP）。
回 应
中国调味品协会针对“化学酱油”问题回应说，所谓“化学酱油”是老话重提。我国现在执行的是酿造酱油国家标准和配制酱油行业标准以及酱油卫生标准。而酸水解植物蛋白调味液只是生产配制酱油的原料之一，也是国内外都允许生产的一种食品原料，并非“化学物质”。我国对酸水解植物蛋白调味液有明确的行业标准，其中对氯丙醇的限量也有明确规定。协会认为，酿造酱油与配制酱油，不属于食品安全问题，主要是为了分类管理、指导生产、引导消费。
配制酱油的安全问题
配制酱油的安全问题确如中国调味品协会所说的是“老话重提”。若干年前，欧盟查出从中国进口的配制酱油中含“有严重问题的物质”而将产品全部退回。该事件引起不小的反响，当时就有很多人说不敢再吃酱油了。好在不久问题就解决了，欧盟也解除了禁令。现在所曝酱油致癌的主角与过去完全相同。
媒体所说的“化学酱油”是由酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸、鸟苷酸等7种物质调制所得化学物的说法恐怕是对配制酱油的误读。配制酱油应该是由酸水解植物蛋白调味液为原料加兑上不少于半量的酿制酱油。酸水解植物蛋白调味液是标准允许使用的调味品，这种配制物工艺简单、标准明确，比一样一样地去勾兑来得容易。也不知道哪个工厂会费劲将这7种物质配成“化学酱油”。
配制酱油会致癌吗
媒体所指的坏东西叫3-氯丙二醇（注：不是三氯丙醇），也是先前欧盟查出的问题物质。但说致癌，却有失当。3-氯丙二醇有多种异构体，是有机合成的原料、制药的中间体，还可用作醋酸纤维的溶剂及表面活性剂。3-氯丙二醇在接触大剂量的情况下有一定的毒性，大鼠饲喂或腹腔内注射100 mg/kg剂量的3-氯丙二醇可以引起肝损伤及雄性大鼠睾丸纤维化改变。
但查遍国际癌症研究组织的致癌物名单及美国NOISH致癌物库，并未见有3-氯丙二醇致癌记录。3-氯丙二醇致癌试验数据很丰富，结论没有出入。举一典型的试验结果为例，给大鼠分组饲喂不同剂量3-氯丙二醇持续72周，发现剂量高达34580 mg/kg的一组出现有甲状腺癌发生率增加，而这个剂量已经达到大鼠体重的七分之一。在现实生活条件下，人是不可能接触这么大剂量的3-氯丙二醇。
3-氯丙二醇有生殖毒性
二十世纪后期，实验发现不论是那一种异构体的3-氯丙二醇，都可能使大鼠精子数量减少和精子活性减低，并有抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力减弱。试验数据显示，在雄性大鼠交配前1~5天饲喂50~100 mg/kg的3-氯丙二醇即见有精子数量减少，并使雌鼠孕胎数量较对照减少。但目前尚无人的临床资料。
世界各国对此项研究最为重视的是欧盟，他们制定了严格的卫生标准，禁止3-氯丙二醇含量在10μg/L以上的任何与食物有关的物质进口。这就是本世纪初酱油风波的来由。
酱油里的3-氯丙二醇哪里来
配制酱油的主要原料是酸水解蛋白。不仅如此，我国不少保健食品和婴儿食品及调味品，如鸡精等也采用酸水解蛋白为原料。而用酸水解的蛋白质中含有脂肪杂质，在高温下可产生甘油氯化产物，其中就有3-氯丙二醇。3-氯丙二醇也可在饮水中出现。这是由于饮用水厂和某些食品厂采用阴离子交换树脂进行水的纯化，交换树脂采用1,2-环氧-3-氯丙烷(ECH)作为交联剂，而ECH可因水解产生少量的3-氯丙二醇污染。此外，某些发酵香肠中也含有3-氯丙二醇，这可能是脂肪与盐发生反应，或肠衣中使用了强化树脂所致。
控制酸水解蛋白中3-氯丙二醇的生成不是一个困难的工艺，只要在控制盐酸的浓度与反应的温度上略加调节，问题就能得到解决。目前在我国将配制酱油中3-氯丙二醇的含量控制在10μg/L的标准以下根本不是个难题。可供参考的数据是，2011年4月国家质检总局检查249个酱油样品，发现不合格率只有4.1%，主要缺陷是含菌量高。而出口酱油的检测并未出现问题。
