黑木耳，又称木耳、黑菜、桑耳等，是一种质优味美的胶质食用菌和药用菌。
木耳含有丰富的营养物质和药用成分。木耳是含铁量最多的食物之一。蛋白质中，它含人体必需氨基酸，其中赖氨酸及亮氨酸的含量尤其丰富，是营养丰富、低热量和具药效的保健食品。
木耳味甘，性平(偏凉)，具有补气益志、凉血止血活血的功效。木耳味道鲜美可口，久病体虚、腰膝酸软、肢体麻木、失眠多梦、眩晕健忘者可经常食用，是味补而不腻的强壮滋补品。黑木耳是高蛋白、低脂肪食物，久服可以健脑益智，并可防治高血压、高血脂、糖尿病。每100克干品黑木耳中约含蛋白质10．6克，脂肪0．2克’糖类65．5克，粗纤维7克，钙357毫克，磷20l毫克，铁185毫克，钾733毫克，维生素A(胡萝卜素)0．03毫克，烟酸2．7毫克。其特点是含铁量很高，比肉类高100倍，堪称“含铁之冠”和“素中之荤”。每100克干品的热量为186．7千焦。
木耳含有丰富的胶质，它能够清除胃肠中的腐败物质，对痔疮有较好的疗效，并且能吸收到循环系统中去，具有清肺润肺的作用。
木耳中所含的多糖是酸性异葡聚糖，它的主要成分为木糖葡萄糖醛酸、甘露糖及少量葡萄糖和岩藻糖，这些物质有抗肿瘤活性，对肿瘤有抑制作用，并有免疫特性，可防治食道癌、肠癌、骨癌。
国外科学家还发现黑木耳可以减少血液凝块，有明显的防治脑栓塞、冠心病作用，故黑木耳比较适合长期从事脑力劳动、缺少锻炼而患有脑栓塞病、冠心病、痔疮、糖尿病的人食用。
黑木耳食用方法多种多样。可将黑木耳用水泡开，再加入冰糖用文火熬烂，做成冰糖黑木耳食用。黑木耳除了做甜食外，比较多的是用来做菜烧汤，如可将黑木耳与菜梗、粉皮、肉丸一起做成三鲜汤食用，也可与猪肉红烧后吃。民间在炖鸡、煮鸭、烧猪肘子时都放十几朵黑木耳，可起到增鲜、醒神、解腻的作用。黑木耳还可与白木耳同煮成双耳汤食用，黑白相映，软糯滑脆，也是一种很好的吃法。
黑木耳主要产于四川、福建、江苏等地，全国大部地区均有栽培。购买时要挑选黑褐色、朵大肉厚、无树皮泥沙杂质者。买来的黑木耳最好用凉水泡发，泡好的黑木耳朵朵涨开如花，这时可捞出，洗去泥沙杂质备用。
黑木耳每次食用量以鲜品60克、干品15克为宜，有大便溏薄者不宜多吃。
营养保健功能
黑木耳人药始载于汉代，《神农本草经》谓其“益气不饥，轻身强志”。《饮膳正要》称之“利五脏，宽肠胃”。《随息居饮食谱》说黑木耳：“补气耐饥，活血，治跌仆伤，凡崩淋血痢，痔患肠风，常食可疗。”《惠济方》中用黑木耳等治疗眼流冷泪。《海上方》中用黑木耳等治疗牙痛。《御药院方》中用黑木耳等治疗泻痢。《圣惠方》中用黑木耳等治疗血痢不止。《孙天仁集效方》中用黑木耳治疗崩中漏下。
黑木耳滋阴润燥，活血止血，益气强身，可用于治疗高血压、妇女产后虚弱及痔疮出血等。黑木耳还因其胶体吸附力强，能够将肺部吸入的尘埃和纤维通过肺细胞腺体分泌的液体排出体外，因此具有清肺的作用，所以，它也是采矿、冶金、纺织、理发工人最理想的保健食品。近代药理研究发现，黑木耳中含有一种多糖体，有极佳的抗癌活性，是一种极好的免疫促进剂，能显著提高人体的免疫功能。因此，经常食用黑木耳，可以增进身体健康，在某种程度上还可预防癌症的发生。
黑木耳还对消除尘毒、防止吞噬细胞变性和坏死、防止淋巴管炎和阻止纤维性变化、预防硅肺的形成有特殊的功效。
国内外最新的研究结果发现，黑木耳具有分解体内结石的功效。这主要是因为黑木耳中所含有的酶和生物碱能够有效地促进消化道与泌尿道内各种腺体的分泌，催化体内结石并润滑管壁，促使结石排出。此外，黑木耳所含的矿物质能够促使体内的各种结石产生化学反应，瓦解结石。
黑木耳所含的蛋白质、脂肪、糖类，不仅是人体必需的营养成分，也是美容的物质。当其所含胡萝卜素进人人体后，转变成维生素A，有润泽皮肤、毛发的作用。卵磷脂在体内可使体内脂肪呈液态，有利于脂肪在体内完全消耗，带动体内脂肪运动，使脂肪分布合理，形成匀称状态。膳食纤维可促进肠蠕动，促进脂肪排泄，有利于减肥。
黑木耳营养价值虽高，但其性滋润滑肠，故大便不实者应少用或忌用。《本草纲目》说，“木耳乃朽木所生，有衰精冷肾之害”；《药性切用》说，黑木耳“润燥利肠”。
市售的黑木耳干品，食用前先用水浸软再进行烹调。黑木耳多用做菜肴的配料，作食疗用时，可配合其他药物或食物煮食或炖食。
①可以充当减肥食物。黑木耳可以作为减肥食物，因为黑木耳中含有丰富的纤维素和一种特殊的植物胶质，这两种物质，都能促进胃肠的蠕动，促进肠道脂肪食物的排泄，减少食物脂肪的吸收，从而起到防止肥胖的发生和减肥的作用。
②防止动脉粥样硬化和血栓。近年来的科学实验还发现，黑木耳有阻止血液中胆固醇沉积和凝结的作用，可改变血液凝固状态，缓和动脉硬化，因而对冠心病和心脑血管疾病患者极痛益处。
③防治贫血。黑木耳营养丰富，含高蛋白和维生素，铁的含量也高，是治疗贫血的佳品。
④清理消化道。黑木耳所含的胶质，有较强的吸附力，可以起到清理消化道的作用，因而可以作为矿山工人、纺织工人的日常保健食物。
⑤抗癌。近年来发现，黑木耳中的多糖类物质，有一定的抗肿瘤作用。
⑥排除肾结石。黑木耳的植物素和生物碱可使管道畅通，化解结石，初期肾结石患者，每天吃2～3次黑木耳，可使结石消失，慢性肾结石患者，长期吃黑木耳也可使结石逐渐缩小。
健康处方
①用于血热便血、痔疮便血、肠风下血、痢疾。黑木耳60克，黑芝麻15克。先将黑木耳30克在炒锅中翻炒，等木耳的颜色由灰转黑略带焦味时，起锅人碗待用；再下黑芝麻略炒出香味女然后加入清冰1500毫升，同时下人生、熟黑木耳，用中火烧沸30分钟，即可起锅，用双层的洁净纱布过滤，滤液装在洁净的器皿内即成。亦可将炒焦的黑木耳、炒香的黑芝麻同生黑木耳一起和匀收藏，用时每5～6克加沸水120毫升泡茶饮服。
②用于贫血。黑木耳15克，红枣15～20枚，冰糖适量。将二者用温水泡发放入小碗中，加水和冰糖，再将碗放置蒸锅中蒸1小时即可。
③用于肾阴亏虚、血管硬化、高血压。黑木耳、白木耳各10克，冰糖30克。将黑木耳、自木耳用温水泡发，除去杂质，洗净放人碗内，加冰糖、水适量，置蒸笼蒸1小时，待木耳熟透时即可。
④用于痔疮的辅助治疗。黑木耳5克，柿饼30克。将黑木耳泡大，洗净，与柿饼一起煮烂即成。
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