亚硝酸盐是一种公认的潜在致癌物，但同时又是肉毒素的克星，添加适量的亚硝酸盐可以使肉制品的安全性提高。那么——
硝酸盐的来源是氮肥。氮是自然界中广泛存在的元素，动物粪便、动植物尸体都含有大量氮。在自然界中经过复杂的反应可以形成硝酸盐。而自然界中的硝酸菌，会把一部分硝酸盐变成亚硝酸盐。所以几乎在自然界的任何角落都能找到亚硝酸盐。
为什么非要在肉制品中加硝酸盐和亚硝酸盐呢？首先它可以让肉色变得更红艳，颜色讨人喜欢；其次，为了防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生。
肉类里面有两种红色蛋白质：肌红蛋白和血红蛋白。这两种蛋白在蒸煮的时候颜色会褪去，肉色就变成了不讨人喜欢的浅褐色。而硝酸盐或亚硝酸盐可以和肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，无论如何蒸煮都不会变色，可以让肉类在各种加工条件下都保持好看的鲜红色。更为重要的是，产生致命神经毒素肉毒素的肉毒梭状芽孢杆菌特别容易在肉上滋生。到目前为止，人类能够找到最好的克星就是亚硝酸盐，它对肉毒梭状芽孢杆菌有专门的抑制作用。
目前为止，这个可以导致中毒并有潜在致癌性的亚硝酸盐，由于在防止肉毒梭状芽孢杆菌上的独特作用，人类还离不开它。因此在肉类制品中，它应是一款不错的添加剂。
硝酸盐和亚硝酸盐都是有咸味的白色粉末，他们进入血液后会导致血红蛋白变性，让它们失去输送氧气的能力，如果大量摄入会引发急性中毒。
亚硝酸盐本身并不致癌，它只有在某些条件下与氨基酸结合成为亚硝胺之后才会致癌。在自然界中，亚硝酸盐也可以与氨基酸结合，生成亚硝胺。在人体的胃或肠道中，亚硝酸盐可以转化为亚硝胺。如果长期食用亚硝酸盐含量高的食品，或直接摄入含有亚硝胺的食品，可诱发癌症。
对于添加剂的安全问题，有关部门会把握得非常严格。科学家要通过四个毒理学评价过程（急性毒性实验、遗传毒性实验、亚慢性毒性实验和慢性毒性实验）得到一个动物最大无作用量，也就是说动物每天吃，都不会对它们的一生造成伤害，对下一代也没有影响。而允许添加到人类食物中的标准，通常是动物最大无作用量的百分之一。
一个被忽视的事实是，蔬菜特别是绿叶菜中的硝酸盐含量是最高的，每公斤绿叶菜中含有硝酸盐1000～3000毫克，而肉制品中作为添加剂添加的硝酸盐或亚硝酸盐其每公斤的残留量（以亚硝酸盐计）不能高于30毫克。90%的硝酸盐来自蔬菜，只有9%来自肉类和腌制品。但大家往往忽略了前者，更关注后者。在人们的生活中，除了少食用含亚硝酸盐的食品外，也要防止蔬菜中摄入过多的硝酸盐。大家可以减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，多买几次菜而不要一次买好多菜。需要保存的蔬菜，洗净包好放到冰箱里，可以减少携带的细菌，减少亚硝酸盐的生成。
