近日有媒体报道，目前国内市场上的嫩肉粉中不少添加了亚硝酸盐。专家提示这种中国特色的嫩肉粉，可能导致因滥用亚硝酸盐而危害健康。
说到嫩肉粉，想必很多人都不陌生，其作为一种家庭必备的香辛料被广为使用。最近新闻频频爆出烧烤摊点使用嫩肉粉使烂肉变鲜肉的现象。为什么会发生这种事？这种嫩肉粉会对人体产生怎样的危害呢？
嫩肉粉主要功效是水解蛋白质
“血统纯正”的嫩肉粉主要是木瓜蛋白酶再加上点淀粉、盐之类的基料。木瓜蛋白酶从名字中就可以猜出，“木瓜”提醒大家这种成分是从木瓜中提取的。“酶”是指对底物起到高效催化作用的一类活性蛋白质。不同的酶有着不同的功能，一般把能分解蛋白质的酶叫做蛋白酶，比如胰蛋白酶、胃蛋白酶等。我们所吃的肉中很大一部分都是蛋白质。蛋白酶的作用，就是把长长的肌肉纤维蛋白质切成片段，这样肌肉会变得松嫩，而不会让嚼不动的肉丝卡在牙齿缝里。对消费者来说，柔嫩的肉更好嚼，也比较容易消化；对餐馆来说，把肉处理之后变嫩，并多吸点水，还可以提高经济效益。
我国对嫩肉粉的规格质量尚无标准
木瓜蛋白酶安全吗？木瓜蛋白酶由于其本身也是一种蛋白质，因此在食物烹调过程中会失去活性，并且会被消化系统几乎完全分解为氨基酸，所以其安全性应该还是很高的。即便在2008年美国FDA曾观察到木瓜蛋白酶的致敏性而提出警告，主要也是针对“外用”功能，与食品中使用无关。但是,我国对于嫩肉粉并没有具体标准。
亚硝酸盐超量使用危害健康
目前很多市售的嫩肉粉里含有亚硝酸盐等添加剂，由于亚硝酸盐可以起到防腐剂的作用从而延长保质期，同时起到发色剂的作用而增加肉的颜色，故商贩和餐馆很容易超剂量使用。
亚硝酸盐是强氧化剂，进入血液后会与血红蛋白结合，使氧合血红蛋白变为高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，导致组织缺氧，使人体中毒。此外，亚硝酸盐对周围血管有扩张作用。过量食入亚硝酸盐中毒后发病迅速，一般潜伏期为1～3小时，造成的后果是麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，形成高铁血红蛋白。北京2011年4月就曾发生过一起1岁女童因食用亚硝酸盐超标的鸡腿导致身亡的事件。据卫生部相关报告，仅2010年上半年就有10起中毒事故，导致169人死亡。
亚硝酸盐这把双刃剑理应控制用量
是不是就该完全拒绝亚硝酸盐呢?事实上防腐剂的危害总比细菌毒素的危害小。根据《食品添加剂使用标准》（GB 2760～2011），亚硝酸盐在肉类制品、肉类罐头等中的最大允许使用量均为0.15克/千克，而残留量略有差异：肉罐头类残留量不得超过50豪克/千克，西式火腿中的残留量不得超过70豪克/千克，其他大部分肉类食品中的残留量不得超过30毫克/千克。这个剂量以内既可以有效防止细菌繁殖，又不至于对健康造成危害。
拒绝街头烧烤、在正规地方购买鲜肉、回归厨房永远是最为健康的选择。
