俗语说：“桃养人，杏伤人，李子树下……”这话有一定道理，但也不免偏激。
杏的营养很丰富，其中的胡萝卜素含量在水果中首屈一指。胡萝卜素能转换成维生素A，对维持机体上皮细胞的正常生长和分化，维持正常视觉，促进儿童的正常生长发育，调节机体免疫力，抑制肿瘤等都具有非常重要的作用。胡萝卜素不像维生素A那样有强聚集性,当人摄入大剂量的维生素A时，会出现急性和慢性中毒。维生素A摄入过量还有明显的致畸作用。当大量摄入富含类胡萝卜素的食物时，可能出现高胡萝卜素血症，皮肤出现黄染。但不要过于担心,一旦停止吃这些食物，症状就会消失。
之所以说杏会伤人，是因为杏肉中含有氰苷类化合物。少量的氰苷类化合物会对呼吸中枢有抑制作用，可以用来镇咳。但如果一次吃大量的杏，特别是不成熟的杏，其中所含的氢氰酸会引起延髓生命中枢先兴奋后麻痹,抑制酶活性，阻断生物氧化链,引起中毒。所以吃杏的量以每天3~5个为宜。
杏干是人们常吃的一种杏加工食品。它不但色泽美观，酸甜可口，色、香、味俱全，还在很大程度上保持了鲜杏的营养成分，有生津止渴、去冷热毒之功效。杏干含有丰富的钙、锌、硒、铜。此外，杏在被加工成杏干的过程中，氰苷类化合物被自身的糖苷酶水解，生成的氰类化学物在加工过程中挥发，在杏干中残留极少。所以相对而言，杏干、杏脯可适量多吃一点。
