福建近日查获35吨用工业柠檬酸浸泡的金针菇，一时间“金针菇致癌”的传言闹得人心惶惶，请看专家解读。
柠檬酸有抗氧化作用多用于食物保鲜
柠檬酸广泛应用于食品、医药、日化等行业，是重要的有机酸之一。食品级柠檬酸普遍用于各种饮料、葡萄酒、糖果、点心、饼干、罐头果汁、乳制品等食品添加剂。柠檬酸有抗氧化作用，有利于食物的保鲜。如用柠檬酸浸泡金针菇，一般可保存金针菇长达10个月。工业柠檬酸主要用于洗涤剂、医药、饲料、化工、电子、纺织、石油、皮革、建筑、摄影、塑料、铸造和陶瓷工业，尤其可以取代甲醛用于纯棉织物的防皱整理，应用前景广阔。
工业柠檬酸浸泡食品致癌尚未定论
食用级柠檬酸可增加食品口感，促进食欲，加快身体代谢速率，适当剂量对人体无害。但若长期超剂量食用可能引起体内钙代谢障碍，导致低钙血症。儿童表现为神经系统不稳定、易激动、植物神经功能紊乱，年老体弱者可能出现手足抽搐、肌肉痉挛、感觉异常、瘙痒症状。
因此，柠檬酸摄入是否有害人体健康，取决于食品中所含柠檬酸的剂量和接触的频率，偶尔少量食用不必过于担心对健康的影响。当加工盐渍金针菇罐头时，对柠檬酸的用量是有严格要求的，必须符合食品生产的安全允许剂量，通常为0.1%～0.2%。
误食工业柠檬酸浸泡的食品，是否致癌至今尚未有定论，缺乏严谨的科学依据。只是基于工业柠檬酸中可能混有一些化学成分或重金属物质，如长期作用于人体，则可能有潜在的致癌风险。
金针菇提取物有一定抗癌效果
新鲜的金针菇中含有秋水仙碱，在人体内经胃肠吸收进入身体后，可被氧化成二秋水仙碱，具有强烈的胃肠刺激作用和肾脏毒性，食用30分钟后可出现咽干、恶心、呕吐、腹痛、腹泻症状。大量食用可能引起发热、水电解质紊乱、便血、尿血等严重症状。秋水仙碱溶于水，充分加热后便可失去毒性，可放心食用。
金针菇营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、核黄素以及矿物质钙、磷和16种氨基酸，干品中的蛋白质含量为8.87%、碳水化合物60.2%、粗纤维7.4%，是理想的保健食品。经常食用，可以预防肝炎、胃肠道溃疡，并具有降低胆固醇的作用，可促进人的记忆，增长智力，特别是对儿童智力发育大有裨益，国外有人称之为“增智菇”。
金针菇不仅不会致癌，近期研究发现，金针菇中含有的朴菇素具有抗疲劳、清除体内有害重金属盐类物质、增强机体对癌细胞的抗御能力。
