长期以来，胆固醇一直被认为是引起心血管疾病的重要原因，而美国发布的新版居民膳食指南意见却并没有建议减少膳食胆固醇的摄入，这引发了广泛的讨论。
那么，胆固醇到底是好是坏？胆固醇真的损害心血管吗？让我们来听听西木博士的见解。
20世纪90年代初我在美国攻读博士的时候，正是美国流行低胆固醇饮食的时代，其领军人物就是我所在的明尼苏达大学的著名生理学教授安塞尔·凯斯(Ancel Keys)。我那时认为胆固醇犹如心血管中的定时炸弹，避之唯恐不及；后来我一度认为胆固醇有好坏之分：高密度胆固醇是好的，低密度胆固醇是坏的。可最后我从人类学中发现，所有胆固醇都是动物和人类不可或缺的营养物质，食肉动物和人类祖先都是高胆固醇饮食摄入者。当狮子猎杀斑马后，往往先食其肝脏；如果不饿，它可能只吃肝脏。在旧石器时代，我们的祖先成为顶级食肉动物，每天摄入的胆固醇是今天的2倍以上。
在美国时，我一天不敢吃掉两个以上的鸡蛋，只喝低脂牛奶，只吃植物油，完全不吃动物内脏，身体却总是病歪歪的。最近十多年来，我经常一次吃掉5-10个鸡蛋，时常一天吃掉一个羊肝，酷爱动物油和奶酪，身心处于前所未有的最佳状态。
那么，胆固醇损害心脏和血管吗？越来越多的研究表明，这种担心不过是杞人忧天或是别有用心。
许志忠教授是加拿大多伦多大学医学院分子遗传学教授，他在《别再吃错了：主流饮食谬误大披露》一书中用自己的亲身实践和科学研究证明：胆固醇不坏，胆固醇是无辜的，胆固醇不是心血管病的元凶，我们全身都需要胆固醇！
在我看来，胆固醇有害论或许是营养学史上最大的“冤假错案”。20世纪初，一位年轻的俄国学者给兔子喂食动物性食品，结果兔子血清胆固醇升高，出现动脉粥样硬化。然而，这位“年幼无知”的科学家忘了：兔子是食草动物，无法代谢含胆固醇的食物。
根据美国作者妮娜·普朗克(Nina Planck)提供的资料，后来在人体实验中，有研究人员“蓄意”使用经过高温氧化破坏的奶粉和鸡蛋粉，结果被试对象出现了动脉粥样硬化。是的，氧化胆固醇可以损坏心血管，但天然胆固醇不会。正如用生锈的铁锅炒菜可能会导致铁中毒而引发血色病，但用好铁锅炒菜通常是安全的。尽管吃鸡蛋粉可以造成动脉粥样硬化，哈佛大学沃尔特·威力特(Walter Willett)教授领导的研究小组发现，吃新鲜鸡蛋有助于预防心脏病。
实验表明，每天吃1个或几个鸡蛋的人，得心脏病的风险比1周只吃1个鸡蛋的人要低。即使每天吃10个以上的鸡蛋，血清胆固醇可能依然正常，不会出现动脉粥样硬化。国际权威刊物《新英格兰医学杂志》于1991年报道说，一位88岁的男性老人每天吃25个鸡蛋，连续吃了15年以上，总胆固醇水平正常。研究人员发现，他只吸收食物中18%的胆固醇，身体制造的胆固醇也比一般人少。
与兔子不同，人体有代谢天然胆固醇食物的能力，健康人能够把多余的胆固醇自动排出体外。而当体内的胆固醇不足时，包括肝细胞在内的人体的大部分细胞会合成胆固醇。现代人体内的胆固醇70%以上来源于自身合成，食物直接提供的胆固醇只占很少的一部分。当食物里提供的胆固醇增加时，体内合成的胆固醇就会自动减少，以保持体内的胆固醇维持在一个稳定水平。
