土豆、薯类、香蕉、通心粉、青豆、豆片、玉米、面粉中含有丰富的抗性淀粉。什么是抗性淀粉呢？抗性淀粉指的是广泛存在于碳水化合物中的一种淀粉物质。这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。
抗性淀粉由于消化吸收慢，食用后不致使血糖升高过快，也就是可以调节血糖水平，因此成为一种功能性淀粉，特别适宜糖尿病患者食用。食用抗性淀粉后不容易饥饿，有助于糖尿病病人维持正常的血糖，减少饥饿感。
但是，食物中的抗性淀粉含量受到许多因素的影响，特别是受烹调方法（烹调时间、温度、压力等）的影响最大。加工食品中的抗性淀粉含量则主要受加工工艺(如颗粒大小、软硬、稀稠等)的影响。比如生土豆抗性淀粉含量高达75%，而煮熟的土豆仅含3%，一旦冷却又增加到12%。再如薯类，生薯内含抗性淀粉50%～60%，而熟薯类降至7%。
因此，能够生吃的食物尽量生吃，如红薯。水果玉米也可以生吃，其皮薄、汁多、质脆而甜，口感很好。能放凉吃的尽量吃凉的，如土豆。另外，抗性淀粉作为营养强化剂已被广泛应用到加工食品里，也可以选择吃一些抗性淀粉含量高的饼干等加工食品。
（陈锦屏整理）
