少吃油，并不是说人不需要油。油是我们身体必需的营养素，它除了提供能量之外，还能提供给机体不可缺少的脂肪酸，而且脂肪酸要达到一定的比例才对健康有益。人们每天吃25~30克油就可以了，可实际上现在全国人均量是46~47克。北京有些人吃到了50克，甚至60克。我们提倡少吃油，同时要吃好油。
什么是好油？好油就是脂肪酸平衡的油。无论是动物油还是植物油，都是由脂肪酸构成的。脂肪酸包括饱和的脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸还分N3、N6、N9等系列，其中与人的健康关系比较密切的是N3和N6系列。
我们认为，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为111是比较合理的。而在多不饱和脂肪酸中，N3和N6的比例应该是14~6。当然，这只是一种推荐，并不那么严格。不同的科学家可能有不同的见解。
不同的油，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸所含的量和比例是不同的。相对来说，花生油比例好一些，猪油饱和脂肪酸高了一些，黄油和椰子油的饱和脂肪酸也比较高。红花油、亚麻油、葵花子油中饱和脂肪酸要少一些。植物油里饱和脂肪酸少一些并不要紧，因为其他食物，如猪肉里有含有饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸中N3和N6的比例也很重要。很多油N6太高，N3偏低，因此在选择油的时候应该适当搭配一些含亚麻酸的油。人们可以买一些亚麻子油，和两瓶豆油或葵花油配合吃，这样脂肪酸比例就会平衡一些。
α亚麻酸是我们身体里面必需的N3脂肪酸，它可以转化成EPA和DHA。EPA和DHA对于神经系统的发展、神经功能以及血管健康都很重要，而鱼中就含有较高比例的EPA和DHA。
最近有人说反式脂肪酸是毒药，是DDT。果真如此吗？谈到这个问题，我先要说说反式脂肪酸的来源。反式脂肪酸天然就有，但并不多。主要是食品工业加工的时候，将油氢化产生的。
过去食品工业使用的都是猪油、牛油，后来科学家认识到含饱和脂肪酸较多的动物油对健康有危害，于是德国科学家就想办法把植物油加上氢，这样就使植物油的性状类似动物油，所以人们也叫它人造奶油。再后来，科学家又发现，尽管这类油来源于植物油，但是它对心血管的危害很明显，甚至比动物油还要严重。但是要说氢化植物油是毒药，吃了以后会中毒，就不准确了。它是一种食物成分，不是毒物，而且它不仅存在于人造奶油中，很多食物中都有。
如果人们用油来炒菜、炸食物，就可能产生反式脂肪酸。牛羊肉里面会有少量的反式脂肪酸。所以它是食物成分，不是添加进去的毒物。正如动物油有限量、盐有限量一样，反式脂肪酸也有限量。反式脂肪酸的限量应该不超过食物能量的1%，也就是说每天别高于2~2.5克。目前，从全国有代表性的地区调查来看，总体水平是每天1克上下。也就是说，现在国人吃的反式脂肪酸并不是像盐一样普遍超过安全限度。因此，这个问题要重视，但不必恐慌。
当然，在这里要提醒那些特别爱吃糕点、甜点、饼干、冰淇淋的人，这样的人每天反式脂肪酸的摄入量可能会超标。
