现在正是吃香椿的季节。香椿除了一般蔬菜的营养价值外，还富含胡萝卜素，每100克香椿含胡萝卜素700多微克。胡萝卜素是一种具有很强抗衰老作用的营养素，对我们的皮肤保养和提高视力都很有帮助。那么，大家应该如何挑选香椿呢？
选择最嫩的香椿芽。香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽不断长大，硝酸盐的含量也在上升。到4月中旬以后，大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量都超过世界卫生组织和联合国粮农组织的标准。香椿芽越嫩，硝酸盐含量越少，将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少。
香椿是季节性蔬菜，很多人喜欢把它冻藏起来。但是，香椿速冻之前也要焯一下。研究数据表明，焯烫50秒后再冷冻，不仅食用的安全性大大提高，而且维生素C也得以更好地保存。有些人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃，这是一个非常不安全的习惯。因为香椿腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰（添加盐量为10%~20%时），含量远远超过许可标准。
香椿炒鸡蛋 香椿嫩芽200克洗净，用开水烫一下，捞出放入凉水过凉，切成末备用。4~5个鸡蛋磕入大碗内，加入香椿和盐，搅成蛋糊。热锅下油，油热后将鸡蛋糊倒入锅内，炒熟即可。
需要注意的是：制作香椿前，最好先用开水烫一下。这样做不仅有利于保持鲜艳的颜色和脆嫩的口感，还可以去除其所含较多的亚硝酸盐。用凉水洗过的香椿中，亚硝酸盐含量为每公斤34.1毫克，而用开水烫后仅为每公斤4.4毫克。
点评：此菜营养比较全面，尤其含有丰富的蛋白质和胡萝卜素。
