酸甜苦咸各有领地
舌头尤其是舌表面，是感知味道的主要部位，而酸、甜、苦、咸在舌头上各有自己的领地，这在生理学上称为敏感区。甜、咸的敏感区在舌尖；酸的敏感区在舌边缘、舌后部；苦的敏感区在舌后部、舌根；咸的敏感区在舌背部（下面）。
如果把品尝甜、酸、苦、辣看成一场味觉争夺战，舌面就是主战场。舌面并不平坦光滑，上面散布着一些大小、形态各异的细小突起，分布在舌后部称之为轮廓乳头，另有菌状乳头位于舌尖、舌边缘，而又细又长的丝状乳头分布于舌前部。这些乳头就好像是结构不同的据点。据点（乳头）上分布着许多哨所，每个哨所就是一个味蕾，每个味蕾里又有许多味细胞，味细胞如同哨所里的哨兵。这一层一层的关系可以小结如下：舌头（战场）-乳头（据点）-味蕾（哨所）-味细胞（哨兵）。味细胞结构精密，顶端是一丛纤细的味毛，伸到舌头表面，成为探测味觉的天线，细胞体就是一个微型传感器，味细胞的尾巴已经不是一般的细胞结构，而是味觉神经末梢。味毛捕捉到的味觉信息在细胞内集合，经过味觉神经传递，把信息送到终点站-大脑味觉中枢，此时才能品尝到滋味。
味同嚼蜡原因何在
味同嚼蜡这个成语说的是某种食物没有一点味道，像嚼蜡块一样。为什么吃糖就甜、调盐就咸，嚼蜡就没味道呢？原因就在于任何物质要引起味觉必须要有水当红娘，即能溶或部分能溶于水才行，如果不是溶液，溶于唾液也行。蜡是不溶于水的物质，味细胞没有感知，自然就尝不到味道了。
味盲者从不“怕苦”
大家都知道色盲是怎么回事了，可您听说过味盲吗？人常说怕吃苦，是说人对苦很敏感。然而由于遗传的原因，有些人竟然对大多数人感到极苦的化合物苯硫脲，即便是很高浓度，也没有反应。这些从不言苦的人，在生理学上称之为味盲，但这和味觉神经被疾病或外伤破坏造成的味觉缺失不同。
1986年，我在悉尼大学工作期间，曾经研究过澳大利亚溃疡病人的味盲情况，发现十二指肠溃疡病人中有17%~18%为味盲，其几率高于对照组的健康人。就在检测现场，有些丈夫（太太）对着味盲的配偶苦笑着说：“难怪你平时做的菜这么难吃！”
