厨房卧室
11月份的北京出现了久违的蓝天，并被网民戏称为APEC蓝。环保专家指出，APEC蓝是气象条件与污染物排放两个变量综合作用的结果。高污染的工厂停工、扬尘工地停工、汽车停驶等措施的实施，是可以减轻雾霾的，但目前人们对煎、炒、烹、炸影响空气质量这一问题并未重视。近日，本版编辑看到一位大学生做的室内空气质量实验，他的监测显示，做饭时室内污染物颗粒数会陡然上升（实验结果及过程见下）。我们特请环境问题专家对此现象进行解析，并告诉大家日常烹调究竟会带来哪些污染。——本版编辑
烹调污染来自燃料和食用油
烹调活动对环境的污染主要来自燃料的燃烧和食用油高温裂解产物。
中餐烹调一般需要猛火快炒，因此，会使用煤气、液化石油气和天然气等燃料。这些燃料在燃烧时会排出一氧化碳、二氧化碳、二氧化硫、氮氧化物、醛类、苯并芘、硝基苯并芘和微细的烟尘颗粒等。煤和生物质能燃料还是我国农村地区居民常用的燃料，这些燃料在不完全燃烧时会释放更多的醛类和多环芳烃类的有机污染物；劣质的煤还可能释放砷、氟及其他有毒有害的重金属污染物。
烹调油烟是食用油和食物在高温条件下，经过一系列复杂的变化，产生的热氧化分解产物，其中部分分解产物以烟雾形式散发到空气中，由颗粒物及气态污染物组成，主要以气溶胶形式存在，粒径在0.01~10微米，以＜0.1微米的超细颗粒物为主，可以检测出的污染物有220种之多，主要有醛类、酮类、烃、脂肪酸、芳香族化合物和杂环化合物等，还有挥发性亚硝胺、多环芳烃、硝基多环芳烃、甲醛等具有致突变和致癌作用的物质。
香港的监测研究发现，韩国烤肉店内PM2.5浓度（1167μg/m3）＞中式火锅店（81.1μg/m3）＞中式点心店（28.7μg/m3）＞西餐厅（21.8μg/m3）。
做饭时的空气污染是非做饭时的几十倍
家庭烹调活动室住宅室内环境的主要来源之一。研究显示，厨房空气中颗粒物和气态污染物的水平均明显高于起居室和卧室，相关污染物的水平是卧室的2~4倍。正如王致远同学的监测结果所显示的，在做饭时厨房的空气污染最严重（包括颗粒物和CO等气态污染物），可以是非做饭时的十几倍或者数十倍，其污染物直接与烹调时使用的燃料种类、烹调的时间和具体的烹调活动密切相关。起居室或者卧室空气污染的水平虽然明显低于厨房，动态监测也显示其与厨房有相同的变化模式，提示烹调活动对居室的空气质量也有影响。我国有关室内空气污染监测还显示，燃煤导致的室内空气污染状况比燃气家庭严重。在使用燃气的家庭中，使用液化石油气的室内空气污染状况要比使用天然气的严重。我们曾经在北京郊区和河北农村地区做过农户家的室内空气监测研究，结果见左图。
餐饮业是我国城市PM2.5的重要来源
随着我国餐饮服务业的迅速发展，各式各样的餐厅充斥着整个城市，还有各种大排档、烧烤店、快餐店等。像北京这样的大城市，餐饮业一直在高速发展，油烟治理技术又并未得到提高，因此其对空气污染的贡献不容小觑。
2014年10月31日北京市发布了PM2.5来源解析的最新研究成果，明确指出餐饮、汽车修理、畜禽养殖、建筑涂装等排放约占本地PM2.5的14.1%。北京大学唐孝炎院士说，烧散煤的分散污染非常严重，餐饮一条街VOC（挥发性有机物）多，二氧化硫和氮氧化物也高。此前，中科院大气物理所王跃思研究员发表的文章指出，烹饪源在我国大城市中的贡献十分明显，平均占20%~40%，而国外城市中烹饪源在有机气溶胶中的含量一般为5%~20%。
在2013年1月北京出现严重雾霾天时，餐饮（商业性的餐饮行当，如餐馆、烧烤行当，非家庭炒菜）对北京地区PM2.5的贡献占到13%。据北京大学环境模拟与污染控制国家重点实验室的研究者估计，全北京拥有数万家餐饮企业，其一年排放的颗粒物可能达数千吨。因此，有研究人员提出，餐饮行业是中国城市PM2.5的重要来源之一。
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烹调污染能带来哪些健康危害
煤气、液化石油气、天然气、煤和生物质能燃料等燃烧时会排出一氧化碳、苯并芘以及烟灰微细尘粒等有毒气体和颗粒。这些物质对人体健康具有不同程度的影响或潜在危害，生物质能和煤燃烧的混合产物均被WHO确定为人类肯定的致癌物。例如，我国农村地区因燃煤造成的氟中毒、砷中毒和云南宣威的女性肺癌高发；妇女、儿童的眼睛和上呼吸道黏膜的刺激症状、急性呼吸系统症状和疾病的发病、儿童出生低体重等；长期慢性作用可致慢性支气管炎、慢性阻塞性肺部疾病，甚至肺心病的发生，具有潜在的致癌作用。
食用油在高温下会发生裂解，不同种类的食用油裂解产物总计达220多种，主要有醛类、酮类、烃、脂肪酸、芳香族化合物和杂环化合物等。有研究表明，猪油在高温下产生的芳香族化合物高于菜子油和豆油，且烹调时油温越高产生的致癌性物质越多。豆油加热至270℃~280℃产生的油烟即具有致癌性。厨房油烟可使人体外周血T淋巴细胞百分率降低、转化功能下降，存在于油烟中的化合物可引起DNA和染色体损伤，使人体的外周血淋巴细胞的微核率明显上升。食用油在高温下生成的丙烯醛，会使人咽喉干燥、眼睛发涩、鼻痒和分泌物增多；而产生的二烯类凝聚物可导致慢性呼吸道炎症，并使细胞突变致癌。
想减轻烹调污染该怎么做
1.尽量使用清洁能源，减少燃料燃烧的污染。
2.选择燃烧效率高的炉灶，保持灶具的清洁，加强维护。
3.选择污染程度较小的烹饪方式，严格控制油温。首先，根据造成的室内PM2.5污染程度，由小到大为蒸（72.3μg/m3）＜煮（91.6μg/m3）＜生煎（120μg/m3）＜油炸（209μg/m3），因此建议尽量采用蒸、煮、炒等烹饪手段，避免煎、炸等操作，这样既可减少食用油的用量和油烟的产生量，还可减轻对食物营养成分的破坏。其次，改变急火炒菜的烹饪习惯，不要使油温过热，也就是说不要等油冒烟了再炒菜。
4.尽量不用反复煎炸的油。因为反复加热的食油不仅本身含有致癌物质，其产生的油烟所含致癌物更多。
5.合理通风换气，减少室内污染。做饭时应开窗，保持与室外通风换气。在住宅内尽量使厨房独立，减少与其他房间的空气流通。由于烹调致厨房空气污染对其他居室的影响直接与厨房空气污染物扩散有关，建议不使用开放厨房，做饭时应关闭厨房门，防止厨房空气与其他居室形成对流。合理选择、安装排风设备。鉴于国人烹调的方式和习惯，应在厨房选择安装性能、效果较好的抽油烟机。在烹饪过程（包括烧水时）中，要先打开抽油烟机，并保持抽油烟机处于良好的运行状态。烹饪完毕关闭炉灶后，抽油烟机或排风扇应继续抽排5~10分钟，以便彻底抽出室内残留的污染物。
链 接
做饭高峰时污染增加20倍
中国科学技术大学信息学院大四学生 王致远
大三时，我利用生病休学的一个学期跟着一位清华大学的老师做了一个与环保相关的课题。课题组希望有一个测量空气质量的装置，可以将各地的空气质量自动汇总，标注到环保地图上去，老师把这个任务交给了我。我做了一个测量PM2.5的装置可以用于记录测量数据，并传送到互联网，再通过手机进行查看。在此过程中，我除了积累了测量技术和软硬件开发的经验外，对空气污染、室内空气净化等也有一些体会。
有专家分析说，除了汽车尾气、工业废气、建筑尘埃等污染源外，中国式烹饪产生的油烟对空气污染的贡献超过10%。这个结论是否可信，大家看法不一。但作为室内空气的污染源，却不能不重视炒菜油烟污染的严重性。上图是我家客厅一个下午的PM2.5的记录曲线，所测量的是每283毫升（大约一可乐罐的容积）空气中＞1微米的颗粒个数。可以看到，做饭高峰时刻空气污染水平可以达到平时的20倍。需要说明的是，这些污染并不是我家做饭导致的（当天我家并未做饭），而是同单元其他楼层住户做饭时经过排烟管道进入我家的，可见烟道中的单向阀并没有起到作用，但打开家中的抽油烟机后峰值下降较快。
为了能在雾霾严重时净化室内空气，我在家里安装了两台空气净化器，平时放在客厅。客厅大约30平方米，而且门窗缝隙较大。在这种情况下，两个净化器同时开启，空气质量有所改善，但并不理想。比如在雾霾天时，测量颗粒数达到8000个左右（2000个以上为严重污染），开启1个小时后可以降低到2500个左右，就再也降不下去了。但是如果将净化器放到一个面积比较小的卧室，空气颗粒数可以大幅降低达到1000个以下。
一般来讲，要想净化空气就要让居室相对密闭，开启净化器连续运行。但净化器噪音很大，若紧闭门窗会降低生活舒适度。空气净化器普遍采用HEPA膜过滤的方式，要想效果好，过滤膜面积和净化器风量需要足够大。
开车会产生大量的尾气，用电也意味着会有发电带来的污染。煎炒烹炸出的食物虽然美味，但对室内污染的贡献也很大。
