沙门氏菌交叉污染示意图：左图为正常拍摄，右图为紫外线下拍摄。荧光标记的沙门氏菌沾染鸡肉，在紫外灯下发出荧光。鸡肉上的沙门氏菌经案板、刀具和手污染蔬菜沙拉。（中国食品药品检定研究院崔生辉博士提供）春节期间，很多人难挡白斩鸡、小鸡炖蘑菇、香辣炸鸡等用鸡肉烹制食物的诱惑。买活鸡有可能感染H7N9病毒，而在家剁鸡又会感染沙门氏菌。那么，有没有两全其美的方法，既能吃到美味的鸡肉，又能远离这些病毒和细菌？
H7N9病毒钟情活鸡
广东省疾病预防控制中心副主任 林锦炎
入冬以来，福建、广东等地先后通报了人感染H7N9流感病例，引发了公众对H7N9疫情的关注。其中，广东活禽经营市场环境受流感病毒污染的现象有升高的趋势，存在陆续出现散发病例的风险。市民应加强个人防护，尽量避免与活禽不必要的接触，可降低人感染流感的风险。
两类人需要特别关注
目前，尚未清楚哪类人群容易感染H7N9病毒。但以下人群需高度关注：一是在发病前1周内接触过禽类者，例如从事禽类养殖、贩运、销售、宰杀等工作的人员。研究表明，活禽交易市场，特别是零售市场的暴露是人感染H7N9病毒的危险因素。因此，市场禽类销售人员应做好个人防护，工作的时候要戴口罩、手套和穿工作服。市民从活禽交易市场回来后一定要做好洗手等清洁工作。二是应特别关注患癌症、冠心病、慢性肺部疾病等慢性病患者，免疫低下人群以及孕妇等人员的健康监护，建议上述人员尽量避免到活禽市场活动，一旦有发热等症状应及早治疗。
做到“四早”避免大面积传播
防控流感关键要做到“四早”，即对疾病要早发现、早报告、早隔离和早治疗。
早发现：一旦出现发烧、头痛、鼻塞、咳嗽、全身不适等呼吸道症状要及时就医，并告知医生是否有活禽接触或活禽市场暴露史；若周围的人出现以上症状，也应提醒他们立即就医。
早报告：医务人员若发现人感染高致病性禽流感病例或疑似病例，要及时报告当地卫生计生部门和疾病预防控制机构。
早隔离：对人感染高致病性流感病例和疑似病例要及时隔离，对密切接触者要按照情况进行隔离或医学隔离，以防止疫情扩散。
早治疗：确诊为人感染高致病性流感的患者应积极开展救治，特别是对有其他慢性病的人要及早治疗。经过抗病毒药物治疗以及使用支持疗法和对症疗法，大部分病人都可以康复出院。（梁 宁 甘 甜整理）
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如何预防H7N9病毒
尽量避免与禽类接触。注意个人卫生，勤洗手。
保持室内空气流通，尽量少去空气不流通的场所。
在屠宰、加工禽类产品时，应佩戴手套等个人防护用品。
加强体育锻炼，避免过度劳累。
若有发热及呼吸道不适症状，应戴上口罩，尽快就诊，并告知医生发病前有无外出旅游或与禽类接触史。
沙门氏菌最爱鸡肉
国家食品安全风险评估中心博士 朱江辉
鸡、鸭、鱼、肉是节日餐桌上的重要角色，在加工、烹调这些肉类食物，特别是做鸡肉时要特别注意沙门氏菌污染，以防食物中毒。
沙门氏菌是天生的麻烦制造者
据统计，全球每年由于非伤寒沙门氏菌导致的胃肠炎病例数为9380万，每年死于感染的人数为15.5万。沙门氏菌是一个庞大的家族，包括伤寒沙门氏菌和非伤寒沙门氏菌，其所有的血清型都有导致人类患病的可能，是天生的人类麻烦制造者。它们具有超强的适应能力，耐高温、耐低温，耐干燥，还耐胃酸。
大多数沙门氏菌感染者表现为呕吐、腹泻等胃肠炎症状，几天后自行好转，也没有后遗症。但是老人、婴幼儿和免疫力差的人有可能发生菌血症和全身性感染，甚至死亡。引起胃肠炎的主要是非伤寒沙门氏菌。
厨房交叉污染是感染的主要原因
禽肉及其制品和鸡蛋是沙门氏菌最喜欢污染的食物。根据各国的研究，零售生鸡肉中沙门氏菌的污染一般在10%~80%。 国家食品安全风险评估中心在2011~2013年对我国6个省的市售生鸡肉中沙门氏菌的污染水平进行了调查，结果显示，我国零售生鸡肉中大约40%存在沙门氏菌污染。美国的统计显示，导致沙门氏菌食物中毒的食品主要是生鸡肉、碎牛肉、火鸡和蛋制品，其中鸡肉占了近50%。每年沙门氏菌食物中毒的发病者中，有近半数与生鸡肉的交叉污染有关。在我国除了生鸡肉之外，生猪肉也是一个重要的污染源。尽管我国居民大多会将鸡肉做熟再吃，但由于厨房没有做到生熟分开（比如两套案板刀具）容易导致交叉污染，这也是国际上公认的导致沙门氏菌食物中毒的主要原因。厨房内的交叉污染一般发生在切生肉、洗刀、洗案板、洗手、切凉菜的这个过程中。
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防污染 买鸡切肉都有窍门
购买鸡肉时要注意：
1.最好买冷冻生鸡肉。
2.最好买包装好的生鸡肉。
3.在购物篮中要将生鸡肉与其他食物分开放置。
烹饪鸡肉时要注意：
1.生熟分开。在冰箱中生鸡肉要与其他食物分别存放。案板也要生熟分开。盛放生鸡肉和熟食的厨具分开。
2.清洗。在加工生鸡肉前后，用肥皂洗手20秒及以上。在加工每个食品前后，彻底清洗厨具、案板、餐具和工作台面。
3.确保鸡肉熟透。
4.及时正确冷藏食品，容易变质的熟食应当冷藏或冷冻，剩菜存放时间不要超过两个小时。
