对于剩菜、隔夜菜，大家最担心的就是其中的潜在致癌物——亚硝酸盐。国家食品安全风险评估中心的实验表明，隔夜菜中的亚硝酸盐含量不高，不会构成安全隐患。但平时尽量不要剩菜，做的菜如果实在吃不完，也不要剩菠菜、芹菜、韭菜等蔬菜。
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为什么呢？因为不同种类蔬菜烹制后，放置过程中产生亚硝酸盐的“能力”不同。
剩菜、隔夜菜中产生的亚硝酸盐，主要取决于两个方面：一是蔬菜本身含有的“原料”——硝酸盐的多少，其在硝酸还原酶作用下还原生成亚硝酸盐的含量就会有差异。二是烹饪后的蔬菜非常容易受到微生物的侵袭，有些微生物中含有硝酸还原酶，会将菜里本身含有的硝酸盐变成有毒的亚硝酸盐。
剩菜中亚硝酸盐的多少取决于两个因素：“原料”和“酶”。不同蔬菜中硝酸盐含量有高低之分，一般叶柄最高，其次依次是叶片、茎、根、花，而薯块、鳞茎、果实、种子中的含量较少。也就是说，豆角、黄瓜、番茄、洋葱等蔬菜本身硝酸盐含量就很低，放置过程中产生的亚硝酸盐含量自然也高不了，实在吃不完，用保鲜膜密封好后放冰箱里下顿吃，没有问题。
相比之下，菠菜、韭菜、芹菜、小白菜、小油菜、萝卜缨、油麦菜、青萝卜、胡萝卜等叶菜类和根菜类蔬菜则不同，本身硝酸盐含量比较高，吃饭时要优先吃完，不给亚硝酸盐产生的机会。
相关实验结果表明，将菠菜烹调后，不要翻动，放入冰箱中，24小时后，菠菜中的亚硝酸盐含量从3毫克/千克上升到7毫克/千克，远低于0.2克的中毒剂量。因此，对于隔夜菜中的亚硝酸盐，大家不要过度担心，给大家的建议旨在帮助建立健康的生活方式，在生活点滴中关注健康。
