自然界有很多物质是人体不需要的，有些还有毒性，这些物质可通过种植和养殖而移行到食品中。大多数地区有害成分的自然本底不高，而我国台湾省的土壤中砷含量较高，因此其作物的砷含量也相应增高。但工业生产加剧了环境中的有害成分含量，可使食品中铅、砷、汞、镉等重金属和二恶英等的含量达到危害人体健康的水平。某些有害物质可以通过生物的放大作用，也使食品中有害成分的含量达到危害人体健康的水平。例如通过海水、海洋浮游生物、海藻、虾、小鱼、大鱼等生物链的逐级放大作用，海鱼中的DDT浓度可以比海水增加83万倍。
预防 一是治理环境污染，二是选购处在低位营养级的鱼（如草鱼等）和比较小的鱼。
