受访专家：
中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员 何 丽
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱 毅
1月16日 ，国家食品药品监督管理总局发布2016年度食品抽检结果显示，当前我国食品安全形势总体平稳，调味品、蛋制品、饮料等产品的抽检率逐年升高。但产品合格率上升，不代表百姓对食品安全放松警惕，尤其年节期间，人们对某些食品的安全性仍有较大担心。
四类食物最让人担心
近500人参与的《生命时报》微信调查显示，肉制品、水产品和保健品位列最担心食品的前三位，所占比例分别为31%、13%和10%;报纸回收问卷的结果与微信类似，排名前三的为肉制品、保健品、水果蔬菜，占比分别为32.5%、25%、10%。《中国青年报》2016年底所做的调查也与上述结果出入不大。在2001名受访者中，过半数担心肉制品和水产品安全，排名第三的水果蔬菜占比也超过了40%。相比2015年，人们对生鲜类食品的担心有了明显升高。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅在接受《生命时报》记者采访时表示，调查结果集中在肉制品、水产品、水果蔬菜和保健品四大类是情理之中。这可能与媒体曝光的食品安全事件有关。比如，2016年底，普通牛肉“变身”雪花牛肉事件被热议;去年11月，北京媒体曝出“活鱼下架事件”，虽只是商家消极应对严格监管行为，却发酵成“食品安全事件”;果蔬方面，“多数猕猴桃使用膨大剂”的报道及“柿子有毒”、“无籽葡萄用避孕药处理”等谣言都使老百姓对果蔬安全产生了种种担心;有关保健品的负面报道更是不胜枚举。
朱毅表示，随着生活条件的改善，人们的食品消费开始升级，越来越重视食品安全和饮食健康。以前吃的是肉就行，现在追求部位和品质;以前冻鱼吃得多，现在讲究吃新鲜活鱼;除了担心果蔬农残，对风味也提出了更多要求……消费升级必然带来焦虑升级，可以预计，未来一段时间，食品安全都将是关注焦点。
不同类别各有突出问题
食物面临的安全风险具有一定共性。国家食药监总局发布公告指出，2016年抽检的不合格食品主要存在超限量使用食品添加剂、微生物污染、质量不符合标准、重金属污染、生物毒素污染等问题。朱毅表示，共性之外，不同类别食物的问题还各有偏重。
肉制品：疫病及假冒。在肉制品生产销售过程中，饲料污染、兽药残留、动物疫情、非法添加物(苏丹红、瘦肉精)使用及生物污染等均会影响肉制品品质，引发食源性疾病等。近几年，以病死猪肉、假牛羊肉、注水肉等多见。
水产品：药物残留。水产品安全受水域环境影响，且本身容易腐败变质。出于保鲜目的，人为使用非法添加物更会带来安全风险。前些年，我国养殖水产品接连因药物残留导致出口受阻，如被检出抗生素、孔雀石绿等。
水果蔬菜：农残超标。在果蔬产品的生产和加工过程中，农药残留、重金属超标、不合理使用生长激素、非法使用添加剂，都会影响果蔬安全。农残问题近年来日益凸显， 2014年我国因农残超标引起食物中毒事件160起，中毒人数5657人，死亡110人。
保健品：假冒伪劣。保健品市场主要存在三大乱象：一是夸大功能，超范围宣传，强调“能治病”会带来安全隐患;二是非法添加，比如减肥产品添加泻药成分等，由于非法添加药物含量不定，容易导致患者在不知情下服药过量;三是假冒伪劣产品横行，个别商家编造保健食品批号、私自印上“蓝帽子”标志，以假乱真。
四原则买到好食材
中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员何丽告诉记者，要买到放心食材，应遵循4个原则：1.从正规市场买;2.买新鲜的，尤其是肉、蛋、奶、鱼、虾等高蛋白食品;3.不贪便宜，过分便宜往往有猫腻;4.卖相太漂亮的不买，比如特别红的枸杞、特别白的银耳等。此外，还应注意以下问题：
好的猪肉呈淡红或鲜红色，问题猪肉大多是深红色或紫红色。尽量别买猪脖子肉，因为淋巴多，可能含病菌、毒素。买肉时用手摸一下质地，质量好的会非常有弹性，不黏手。若怕猪肉注水，可拿一张纸巾贴在肉上，看是否会湿透，能否完整揭下，未湿透且能揭下的说明没注水。买牛羊肉时，还要观察一下肉皮，如有红色斑点，说明质量不佳。市场上常见用鸭肉冒充羊肉的情况，可仔细观察肉的纹路，羊肉纹路相对较多，条纹状，脂肪和瘦肉粘连在一起，而鸭肉脂肪和瘦肉分得特别清楚。
买鱼要看眼和鳃。眼凸出、不浑浊;鳃闭得很紧，粉红或红色说明较新鲜。买海鲜时要凑近闻味，甲醛、工业双氧水、火碱等都有刺鼻气味，用它们处理过的海鲜也会有异味。
野外蔬果因为没有经过质监部门检查，可能存在农残超标问题，尽量少采摘。买回的果蔬，可通过清洗减少农残，方法是：在500毫升清水中加入食用碱5~10克，将冲洗后的果蔬放入碱水浸泡5~15分钟，再用清水冲洗。
买保健品认准“蓝帽子”，也可登陆国家食药监总局网站查询产品编号，确保买的是正规产品。对号称有“降压”、“降糖”功能的保健品，千万不能盲信，切忌用保健品代替药品。
深层问题有待解决
民以食为天，食以安为先。除提高公众意识，保障食品安全更需要行政部门的行动。《中国青年报》的调查显示，54.3%的受访者认为食品安全法律体系不够完善;37.5%的受访者觉得监管部门公开相关信息不积极、不主动。
朱毅告诉记者，国家十分重视食品安全工作，习近平总书记强调，要落实最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，切实保障人民群众“舌尖上的安全”。有关部门先后颁发多项法律法规和文件规范，落实食品安全工作。但不得不说，当前我国食品安全基础仍然薄弱，违法违规行为时有发生，制约食品安全的深层次问题尚未得到根本解决。
食品安全工作难点有三：一是食品种类名目繁多，食品生产经营者数量庞大，食品供应总量规模惊人;二是食品安全往往涉及不同地区、不同群体，影响波及可能很广;三是食品安全不仅是民生问题，也是经济问题、社会问题，这对政府是个严峻挑战。
专家表示，改善我国食品安全环境的首要条件是有一套完整的法律、法规;其次是一个很好的监管机制，各部门责任明确、分工明确，各司其职，且有法必依，执法必严;再次，要有一套高素质的食品监管系统，包括监管执法人员;最后，要有先进的科学支撑体系，比如检测标准及规范等。
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