生活中，我们经常听到“某食物中的某有害物质超标多少”的说法。细心的人可能会发现：同一种有害物质在同一种食物中，不同国家的“安全标准”不尽相同。这就产生了一种荒谬的结果：有害物质在某种食物中的含量，在一个国家是安全的，在另一个国家却是有害的。
“安全标准”的意义是低于它就安全，超过它就有害么？要回答这个问题，我们先来介绍“安全线”是如何划定的。
1 大多数标准源于动物实验
任何有毒有害物质，都需要在一定的剂量下才会对人体产生危害。要建立食物中的“安全标准”，首先要知道人体能够承受的剂量。当人体摄入的这种物质低于这个量时，就不会受到损害；而高于这个量，就有一定的风险。这样的一个量，被定义为“不可测不利影响水平（no observed adverse effect level， 简称NOAEL) ”。
在实际操作中，NOAEL的确定并不容易。首先，“损害”如何界定？人体有各种生理指标，每一项指标都有正常的波动范围，如何来判断发生的“损害”呢？其次，出于人类的伦理，我们不能明知一种物质对人体有害，还用人来做试验。
多数情况下，我们是用动物来做实验的。首先，喂给动物一定量的目标物质， 跟踪它在体内的代谢和排除情况。如果该物质很快被排出，那么问题就要简单一些。在一定的时间内（比如几个月）喂动物不同的量，检测各项生理指标，以没有动物出现任何生理指标异常的那个量为动物的最大安全摄入量。如果这种物质在体内有积累，就比较麻烦，需要考虑在体内积累到什么量会产生危害，然后再计算每天每公斤体重能够承受的最大量。考虑到动物和人的不同，需要把这个量转化成每公斤体重的量，再除以一个安全系数（通常是几十到100，有时甚至更高），来作为人的安全摄入量。比如说，用某种物质喂老鼠，几个月之后，每天喂的量少于10毫克的那组老鼠都没有问题，而喂20毫克的那组老鼠中有一两只出现了不良反应，那么10毫克就是这次试验得到的“安全上限”。假如这些老鼠的平均体重是100克，那么每公斤体重能够承受的量就是100毫克。然后用这个数据来估算针对人的“安全上限”：如果采用100的安全系数，那么“安全标准”就定为每公斤体重1毫克。
2 知道安全耐受量即可知安全标准
知道了人体对于某种物质的安全耐受量，就可以指定它在某种食物中的“安全标准”了。比如有一种叫做莱克多巴胺的瘦肉精，有人进行过人体试验，在每天每公斤体重67微克的剂量下没有出现不良反应。美国采用50的安全系数，把每天每公斤体重1.25微克作为普通人群的NOAEL值。假设一个50公斤的人每天要吃两斤半猪肉，得到猪肉中的允许残留量为每公斤50微克。
3 安全标准并非安全与有害分界线
显而易见，所谓的安全标准是人为制定的。制定的依据是目前所获得的实验数据。当有新的实验数据发现在更低的剂量下也会产生危害，那么这些“安全标准”就会相应修改。比如镉，有一些初步实验显示在目前设定的安全量下，也有可能导致肾小管功能失调。如果在进一步的实验中，这一结果被确认，那么镉的“安全限”就会相应调低。
此外，安全标准的设置中都会使用一个安全系数。具体采用多大的系数，也是人为选择的。不确定性越大，所选择的安全系数也就越大。比如镉，制定标准是基于生理指标，4的安全系数就可以了。在制定莱克多巴胺安全标准的时候，美国采用的安全系数是50，而得到每公斤猪肉50微克的标准。世卫组织和加拿大的安全系数就要高一些，最后得到的标准是每公斤40微克。而联合国粮农组织就更为保守，采用的标准是每公斤10微克。中国则采用的是“零容忍”，完全不允许存在。
不难看出，这些“安全限”只是一个控制标准，并不是“安全”与“有害”的分界线。比如说，如果一个体重60公斤的人，每天吃500克每公斤含0.15毫克镉的大米，是超标的；而如果只吃200克每公斤含0.25毫克镉的大米，则处在安全范围。这就像考试一样，总需要一个及格线——考了60分的人通过，考了59分的人重修，但这并不意味着得60分的人和得59分的人就有根本差别。
