很多人认为，橄榄油是一种很金贵的植物油，因此不能或舍不得用来烹调。其实和很多常见植物油，如豆油相比，橄榄油特别是精炼橄榄油更适宜做高温烹调用油。
人们都知道，植物油比动物油健康，却不知道橄榄油与其他植物油的差别还很大。橄榄油除了具有植物油不含胆固醇、富含维生素E等抗氧化物质的特点外，还是常见食用油中唯一富含单不饱和脂肪酸的产品。
油绝大部分是由各种脂肪酸和脂类成分组成的，而脂肪酸又可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，这些成分对人的健康都会有影响。饱和脂肪酸容易升高血脂，增加心血管疾病的风险；多不饱和脂肪酸作为烹调油容易被氧化，产生有害物质，如果直接吃对健康利大于弊；单不饱和脂肪酸比富含多不饱和脂肪酸的油脂要稳定，因此更适合用来炒菜。
我们在选用橄榄油时，需了解橄榄油的级别。人们将采摘到的橄榄果进行筛选、清洗，并赶在橄榄果自身发酵前迅速进行碾压，不断搅拌成糊状，并从中分离出大滴的橄榄油，进而进行质检和分装。
国际橄榄理事会贸易标准对不同种类的橄榄油进行了定义，将橄榄油产品分为四个档次，即初榨橄榄油、精炼橄榄油、橄榄油和橄榄果渣油。初榨橄榄油指的是在特定条件下，用不改变油质的机械或其他物理手段从橄榄果实中得到的油汁，除清洗、倾注、离心分离和过滤外未经任何处理。初榨橄榄油富含多种营养成分，风味独特，根据其化学特征又可分为特级初榨橄榄油、初榨橄榄油和普通初榨橄榄油等三种可直接食用的橄榄油。精炼橄榄油是经过食用油的特殊工艺提纯，更适合高温烹调。橄榄油或调和橄榄油多为各类橄榄油的混合物，而橄榄油果渣则是橄榄果渣再加工后得到的油。
