说到捆蹄大家都很熟悉，它作为凉菜，经常在宴席中出现，而且还都是第一道菜。捆蹄可以说是地地道道的中国料理，属于苏菜系，是我国江苏淮安涟水县高沟镇的主要特产。如今，捆蹄也都成为市级非物质文化遗产之一。捆蹄的外表看起来非常美观，呈酱红色，吃起来非常鲜嫩可口，给人一直食之不腻的感觉。那么，捆蹄是怎么制作的呢？接下去跟着小编一起来看看吧。
捆蹄
捆蹄制作方法一：
1.猪后臀瘦肉洗净，切成手指粗的肉条，放入大碗内，加葱、姜各10克、绍酒、精盐、味精、酱油以及纱布包好的各种香料腌制（冬天24小时，夏天16小时）待用。猪小肠清洗干净，用刀反复轻刮至透明，挂在阴凉处晾干成小肠皮。将小肠皮切30厘米长，排放在砧板上，取大碗内腌制的猪肉码好，两头叠起来，再用剩余的小肠皮包裹好，然后用草绳捆扎。
2.汤锅内放老卤，加水3000克，投姜葱与香料包，大火烧沸，小火焖40分左右取出。解开草绳，晾凉改刀装盘即成。
捆蹄制作方法二：
将猪脚刮净，洗净，去掉蹄甲、蹄膀带肉的部分，用刀片刮净。剔除上膝骨肉，只剩下膝连着一张猪皮。接着一手紧抓已剥下的猪脚皮往下方拉，一手持尖口刀朝下膝骨四周徐徐剥割至蹄跟，剔去下膝的骨肉，刮净油脂，留下蹄尖四块小骨和一张完整的猪脚皮，成为筒状待用。然后将猪腹尾皮刮洗干净，把猪腱子肉、猪皮冻、猪瘦肉均切块成4厘米长、1厘米宽、0.3厘米厚的片，把水发香菇切成粗丝，干虾米用清水泡软，沥干水。干鳊鱼下油锅炸酥，取出研成末。将以上各种材料一并盛入盆内，加高梁酒、白糖、精盐、味精，搅拌成馅料，腌渍一小时。再将腌渍过的馅料装入筒状的猪脚，边装边向蹄跟填实，并用钢针由皮外向里略戳小孔，使已填馅部分的空气流出，确保装灌进的馅料紧而实，当把馅料填满猪脚皮时，再用针线将口部位缝密。用净纱布将装填好馅料的猪脚按原形裹密，再取同样长短的四条竹板夹住四周，然后用麻绳上下捆牢扎紧，即成捆蹄生坯。
捆蹄
往瓦钵内倒入卤水，加上清水1500克，用中火烧沸后，放入捆蹄，改用微火煮一小时后取出，再用钢针在猪脚皮上下戳进小孔，放进瓦钵里，再用微火煮一小时，取出凉冷后，解去绳子、竹板和纱布，用芝麻油涂抹猪脚皮面。食用时将缝线抽出，然后放于砧板上，先切成两半，再分别切成半月形薄片，叠放于盘中。上菜时根据宾客品味可适量饰配番茄片、酸萝卜、芥末酱、辣椒酱，分盛小碟盏即成。
以上就是有关捆蹄的知识介绍。捆蹄主要是以猪肉为主要原料，而且又是以卤菜的烹饪技巧从而制作而成的，因此也就形成其咸甜味的口感。如今，捆蹄都是作为冷盘来使用，也是众多就有极其喜爱的下酒菜之一。捆蹄的胶原蛋白非常丰富，因此经常食用可以有效的补血以及滋润皮肤和光泽毛发等。喜欢吃的朋友可以按照以上的做法自己试试看，而且再切的时候可以切成比较厚的块状，这样吃起来更加有嚼劲。
