说到鹅，让人不禁想到就是盐水鹅，它是江苏省扬州市的特色美食之一，不仅是居家小时，也是在酒席豪宴上的名菜，深受众多食客的喜爱。做好的扬州盐水鹅呈黄澄明亮的色泽，其肉质不但非常鲜嫩，吃起来口感也很松嫩有嚼劲，给人一种肥而不腻的感觉。这盐水鹅的肉中还含有多种人体所需的营养物质，有着较高的蛋白质，常吃也有助于人的身体健康。扬州盐水鹅的名气很大，几乎与瘦西湖齐名，到扬州没逛过瘦西湖，没吃过扬州盐水鹅，那你不能算是到过扬州。那么，扬州盐水鹅要怎么做呢？接下去跟着小编一起来看看吧。
扬州盐水鹅
扬州盐水鹅的做法：
主料与配料：扬州鹅10只，每只2.5kg，阉割公鸡4只（每只2kg）；调料则包括绍酒、葱、姜、盐、八角、花椒、桂皮、丁香、小茴、砂仁、豆蔻适量。
制作过程：
（1）制卤：将光公鸡割下脚爪，斩去翅尖，再将每只光公鸡分切成4块。洗净沥去水，入沸水锅焯水，洗净待用。在木甄锅内放入水（75kg）、粗盐（375g）、香料包（八角、花椒、丁香、小茴、砂仁、豆蔻）、姜、葱，放入光鸡用大火烧沸，撇去浮沫，盖上木盖，用小火将鸡炖烂，炖出鲜味；捞去鸡块，撇去油脂，去除沉淀物，将陶缸洗净，内用公鸡汤烫后，装入卤汁待用。
扬州盐水鹅
卤汁再次使用时，将木甄锅内的卤汁撇去油脂，过滤保持清卤，用沸卤浇烫陶缸，制成老卤。老卤每天在使用时，放入甄子锅中，加入相当于老卤重量20%的清水，加香料包，烧沸，再放入扬州鹅卤制。如此反复。
（2）加工：将宰杀后的扬州鹅洗净，斩去小翅和脚掌，腹下部开小口，取出内脏；放清水浸泡，洗净血水，沥去水分待用；从每只鹅的刀口处放入姜、葱、八角。
（3）烧制：将卤汁放入木甄锅内烧沸，放入姜、葱、八角，将鹅放入锅内，盖上锅盖（最好用杉木制锅盖），烧沸，撇去浮沫，用微火烧60-75分钟（根据鹅老嫩程度控制时间），使汤面保持小翻星状态（95℃-98℃）。待鹅煮熟后，趁热捞起背朝上，腹朝下，沥去卤汁，食用时，剁块装盘，浇上卤汁即成。
