泉州面线糊
泉州面线糊是福建泉州的特色美食，“如果没有吃面线糊，等于没来过泉州。”这是很多到泉州的游客对泉州面线糊的评价。泉州面线糊，呈糊状，是由细面线、番薯粉制作成。因其简单、快捷又不贵，面线糊已成为泉州的特色“标志”之一。尽管闽南不少城市也有面线糊，但口味并没有泉州这么有名，流行程度也远不及泉州。
一、泉州面线糊的特色
面线糊系以虾、蚝、蛏、淡菜等味美质鲜的海产品熬汤，与面线煮成糊。先以纱布包好虾糠，放入清水中煮半个钟头，捞起虾糠，汤汁过滤待用。把鱼干的肉撕成丝，锅置旺火上，倒入猪骨汤和用虾糠煮过的汤汁一并烧沸，再将精制的面线稍捻碎后放入沸汤锅中，加入精盐、味精等调好味，淀粉调水后徐徐舀入锅中，并不停打至面线浮起、锅中汤汁成糊状。煮时要掌握好火候，达到糊而不烂、糊得清楚。面线糊除以海鲜作配料外，还可加鸭肠或猪血或以一大串猪大肠放人面线糊中，使油脂融入其中。
食用时可与油条搭配，并以炸葱花、胡椒粉调味，气味更浓烈可口。
二、泉州面线糊的传说
相传，有一年乾隆皇帝来到泉州一个小村庄，不巧这个村正闹饥荒，村民们穷得都揭不开锅。当时，乾隆走进一秀才家中，秀才的妻子急中生智，将家里啃剩的猪骨头和鱼刺，洗干净后下锅熬出一碗汤，然后用面线碎和木薯粉，做出一碗面线糊。皇帝吃后，觉得十分鲜美，问这“龙须珍珠粥”是用什么做的？秀才的妻子佯称是家传秘方，用上等面线和特等精制地瓜粉加工而成。皇帝一高兴，就赏赐了这个巧媳妇，面线糊也随着流传下来。
三、泉州面线糊的派系
按照汤底不同，泉州面线糊过去分为“鱼汤派”和“骨汤派”。
1、鱼汤派汤底主要是由小鱼、鱼骨、虾米等熬成，特点是鲜美，清淡；
2、骨汤派主要是由猪大骨熬成，特点是汤浓，味甘。
但现在各家的汤底虽然略有不同，但没有像以前的“鱼汤派”与“骨汤派”之分。像他小店做的汤底，就是融“骨汤派”和“鱼汤派”为一体，因为汤底中既有猪大骨，也有海鲜鱼肉、虾米。
四、泉州面线糊的制作
配料：虾糠，猪骨汤，熟鱼肉，精盐，味精，淀粉，胡椒粉、芫荽、白酒（浸泡过当归）
1、将虾糠包扎于纱布中放入1000克清水锅中，用中火煮半小时，捞起虾糠后，汤汁过滤待用。把熟鱼肉撕成丝。
2、锅置旺火上，倒入猪骨汤和用虾糠煮过的汤汁，浇沸。将精制面线稍捻碎放入沸汤锅中，加入精盐、味精调准味。淀粉调水徐徐舀入锅中，并不停推勺至面线浮起，锅中汤汁成糊状即可。
3、用餐前可根据各人的口味，加入卤大肠、小肠以及各种熟食品和油条，食用面线糊时撒上胡椒粉、芹菜末、白酒以及卤汁，味道更美。
五、泉州面线糊的发展
面线糊味道鲜美，清甜爽滑，是泉州人身边最常见的传统小吃。可最早的面线糊店是哪一家，泉州本地人也说不清楚。在泉州，至少在上世纪50年代，西街一带有不少人摆摊卖面线糊。大部分泉州的市民也觉得，泉州最早、最好吃的面线糊就在这里，为此有“东街肉粽、西街面线糊”的说法。
在市区六灌路卖面线糊的曾焕萍表示，上世纪50年代，他的父亲在西街一带经营面线糊，如今父亲的面线糊“事业”已经传到儿孙辈。“我们四个兄弟都在卖面线糊”。曾焕萍说，他五六岁时就帮父亲卖面线糊，那时面线糊只在早上当早餐卖，一碗三五分钱，而吃的多是有钱人。后来，面线糊生意越来越好，父亲就开了店面。再后来，面线糊除了当早餐卖，也当夜宵卖。
“以前八点左右收摊，现在24小时供应。”美食街一面线糊老板谢锡国说，最早面线糊只有油条、卤蛋等两三样配料，只能当早餐卖，如今配料有三四十种，而且现在很多面线糊店，不单卖面线糊，还会卖稀饭、花生汤、糕点等，顾客能吃得饱，面线糊也变成全天候供应。
其实，如今的面线糊不单只作为早餐，可以是点心或夜宵。面线糊，从泉州人的单纯早餐，逐渐演变为日常生活中不可或缺的传统小吃。
