杂瓣海参
杂瓣海参属于湖南菜，主要原料是海参，口味鲜咸，主要工艺是蒸，制作难度属于高级。《随园食单》曾说：“海参无味之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。此菜配料丰富多味，特别是海参经烩制后，一改原貌，柔软爽口，鲜美宜人。
一、简介
杂瓣海参是一道湖南省的汉族传统名菜，属于湘菜系。主要原料是海参，口味鲜咸，主要工艺是蒸，制作难度属于高级。使用多种配料与海参同烹，制出杂瓣海参这一名菜。此菜配料丰富多味，特别是海参经烩制后，一改原貌，柔软爽口，鲜美宜人。
口味：
咸鲜味；配料丰富，多种多味，海参经过烩制，柔软爽口，鲜美宜人。
菜谱功效：
补虚养身调理，气血双补调理，营养不良调理。
二、做法
制作材料：
主料：海参（500克）猪肉（肥瘦）（200克）
辅料：鸡蛋（180克）鸡肉（50克）火腿（50克）口蘑（50克）冬笋（50克）白菜薹（100克）淀粉（蚕豆）（20克）
调料：黄酒（25克）盐（10克）味精（2克）胡椒粉（1克）小葱（10克）鸡油（10克）猪油（炼制）（30克）
制作工艺：
1.刺参除去腹膜，斜片成4厘米长、3厘米宽的薄片，下入冷水锅烧开捞出，用开水泡上；
2.鸡肉、火腿、口蘑、冬笋均切成薄片；
3.将鸡肉片、火腿片、口蘑片、冬笋片装入碗内加鸡汤100毫升，上笼蒸10分钟取出；
4.白菜薹洗净焯熟，在冷水中浸凉；
5.葱切成2厘米段；
6.猪肉去皮去筋，捶剁成细茸，加入精盐、鸡蛋个（约60克）、湿淀粉30克，搅拌成馅；
7.将2个鸡蛋（约120克）打散，加入精盐、湿淀粉搅匀，吊成小圆蛋皮；
8.蛋皮内挟入肉馅，用筷子收拢成烧麦形；
9.做好的烧麦放入抹油的盘内；
10.再将余下的肉馅挤成直经2厘米的肉丸；
11.挤好的肉丸与烧麦一起上笼蒸熟取出；
12.炒锅内放杂骨汤、黄酒、精盐烧开，将刺参下入锅中氽过，沥干；
13.将沥干的刺参与蒸好的烧麦、肉丸一起放入汤盆内，撒上胡椒粉、葱段；
14.炒锅内放入鸡汤650毫升、白菜薹、精盐、味精、烧开后撇去泡沫，倒入盛有刺参的汤盆内，淋上鸡油即成。
工艺提示：
水发刺参：将干刺参下冷水锅烧开后离火；加盖在热水中涨泡2小时，捞入盛有清水的木盆中，用糠壳或稻草搓揉烟沙洗净，逐个在腹部切口后换清水上火煮开，涨泡数小时，从切口处掏出内脏，再换清水煮开，继续涨泡数小时，刺参柔软而有弹性即成。其中质老的要选出来，多煮一次，使其涨发。
三、营养价值
海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温，味甘、咸；具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。
