近日，笔者走进该美食主产地——古蔺县的一家老牌麻辣鸡生产间一探究竟。
用料考究：严格选种坚持无菌加工
原来，麻辣鸡从选择原料、宰杀清洗，到入锅卤制、蘸料调配、包装运输等每一项步骤，都有严格的讲究。
据了解，麻辣鸡的原料，最好选用“跑山鸡”。简言之，就是放养于山林之间，以纯粮食和林间昆虫、杂草、野果等天然饲料为食，坚持绿色、生态化饲养的土鸡。另外，制作麻辣鸡必须选用公鸡，在鸡的大小方面，最好为4至5斤的毛鸡。
“宰杀褪毛后，在3斤半以内最好，老嫩程度刚合适。”相关制作工人介绍说。
其实，麻辣鸡的美味，还与制作工人的辛苦分不开。
笔者了解到，宰杀褪毛后，麻辣鸡一般要清洗三次，再冷的天，清洗工人都必须坚持用冷水进行大批量地全面清洗。因为热水、温水都将破坏鸡的微生物细胞，影响鸡的口感。
全面清洗
“坚持无菌化生产，我们还会严格按照国家要求的标准，用二氧化氯配自来水、臭氧水进行清洗杀菌。”古蔺老牌坊“李老八”麻辣鸡创始人李文明还介绍说，在麻辣鸡生产加工过程中，生产车间内生熟区必须严格分开，生区的工作人员是不能直接进入熟区的。
入锅卤制：生产名家都有“绝密配方”
宰杀洗净后，工作人员按照规定的造型将鸡逐个摆入专门定制的圆形大器皿，由轨道直接将装满鸡的器皿带入生产熟区，麻辣鸡生产就到了最为关键的步骤——卤制。
备卤
其实，古蔺县内各家麻辣鸡风味之所以能“自成一家”，这卤制用的卤水是最为决定性的因素。配制卤水的用料不同、用量不同，卤制后则形成了不同的口感，分别满足着各类“麻辣鸡粉丝”的不同口味需求。
向卤水添加调料
“卤水是秘制的，各家有各家的特色。”已经从事麻辣鸡生产行业16年的李文明介绍说，关于卤水制作，一直都处在不断地优化、创新之中。因此，在古蔺县内，有点“年头”的各“麻辣鸡大家”都会将自家卤水配方当做“绝密文件”，一般不会对外透露。
卤水咕噜咕噜地沸腾着，整个卤制间也同时弥漫着诱人的香味，45分钟后，鸡出锅了……
刚出锅的麻辣鸡
“冒着香气”、“造型优美”、“色泽金黄”、“肉质嫩滑”……卤熟后的鸡“标签”满满，无一不挑动着吃货的味蕾。
赶快切好拼盘，再佐以由芝麻、花椒、辣椒等秘制的“麻辣海椒蘸水”，香喷喷的麻辣鸡就可以摆上餐桌了……
摆上餐桌的古蔺麻辣鸡
下步发展：保鲜难题有望彻底解决
笔者了解到，由于工艺考究、成本高昂，一直以来，麻辣鸡都是古蔺人馈赠亲友的最佳选择之一。古蔺县内大街小巷，也到处可见出售麻辣鸡的摊点。
“我家的麻辣鸡年产量在4万只左右，全县能达到这个产量的，估计有5家左右。”李文明介绍说。
谈到目前麻辣鸡在“走出去”的道路上遭遇的瓶颈，李文明同时也坦言，保鲜——是当前存在的最大难题。
“就算是真空包装，夏天也‘挨’不过两天，口感就会变。因此，麻辣鸡如今仍然难以运到相对较远的地方。”李文明说。
对此，笔者了解到，近年来，古蔺县各家特别是销量比较好的“麻辣鸡名家”，一直都在不断探索，试图找到解决麻辣鸡保鲜难题的生产之道。
可喜的是，据李文明透露，目前他已经投资八十万元购买了一项麻辣鸡生物保鲜专利，目前，该技术已经申请，正由国家相关质检部门进行检测、验证，若成功通过，将有望彻底解决麻辣鸡保鲜运输难题。
