雅鱼很多人都不熟悉，它是生长在四川雅安里的一种名贵的冷水鱼品种，它的外形形似鲤鱼。雅鱼的肉质非常细嫩鲜美，肉很多，刺很少。据历史记载，雅鱼是古代珍贵的贡品，而如今与雅女、雅雨并称“雅安三绝”。而砂锅雅鱼是四川雅安的一道传统名菜，在雅安里的重要宴席中都是做为压轴菜系出场，深受众多人的喜爱。砂锅雅鱼为咸鲜味型，鲜香的汤汁让吃过的人都赞不绝口。以至于有我国著名的诗圣杜甫咏诗赞曰：“鱼知丙穴尤为美。”砂锅雅鱼是雅鱼最传统的做法，其决定它品质有三样，一样是高汤，一样是鱼和辅料的比例要刚好，三是熬制的时候要注意其火候的掌握。那么，砂锅雅鱼要怎么做呢？接下去跟着小编一起来看看吧。
砂锅雅鱼
砂锅雅鱼原料
雅鱼一尾500 克、鸡颈骨250 克、熟鸡100 克、姜片3 克、熟猪肚100 克、蒜片3 克、熟猪舌50 克、葱10 克、熟猪心50 克、味精.2 克、熟火腿.50 克、胡椒粉1 克、水发虾米10 克、川盐6 克、水发鱿鱼100 克、绍酒50 克、水发香菌15 克、奶汤2000 克、豆腐150 克、鸡化油10 克
砂锅雅鱼
烹制方法
1．将净雅鱼用川盐3 克、绍酒15 克腌渍一下，将鸡颈骨垫在砂锅底，再将鱼放在鸡骨上。葱切成马耳朵形。
2．将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成1.5 厘米粗、4 厘米长的条。火腿切成薄片，连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒，放入盛鱼的砂锅内，然后加入奶汤，置旺火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上1 小时。
3．将水发就鱼片成薄片，沥干水，下人砂锅，2～3 分钟后，将砂锅置盘中，淋入鸡化油，加味精即成。
砂锅雅鱼
工艺关键
1．主辅料的用量要配比恰当。
2．火候和煮的时间要掌握好。入席后砂锅内仍保持沸腾状，给人以动感。
