山西平遥牛肉
漫步在山西平遥古城的大街上，三步一铺、五步一店的牛肉铺成了古城的一道风景。路过经销者的门口，总是先割下一片，用尝一尝的方法来深谙大家的心理。各种口味的平遥牛肉赞不绝口，品尝之余，大家好奇地打听起了牛肉的制作工艺。吃货们，吃过平遥牛肉，你们是否知道它的制作工艺及其品性呢？
平遥牛肉的制作工序，概括起来有三个字：杀、腌、煮。
杀，用的是“平刀大拉法”，先在牛的脖颈上来一刀，割断两根主动脉血管，让牛血尽快喷涌，全部放尽。在瞬间宰牛放血的好处，一是不让牛血渗入体内，保持色泽鲜嫩；二是使牛在屠宰前不过分受惊吓与紧张，防止了肌肉纤维迅速收缩而造成的坚韧。好的宰屠师，往往眼明手快，手起刃落，杀牛、剔骨、切割牛肉块，前后仅用一刻钟，那利索劲儿真如古代名厨庖丁再世。
腌，把牛肉切成16块到26块，在每块肉上划开几条刀痕，揉入硝盐，然后放入大缸，再用当地井中的碱水浸泡，并用牛胃蒙住缸口。使用的盐，以平遥西大街寺庙后所产的硝盐最佳，用盐数量，依季节不同而不等，每百斤肉冬季用盐3公斤，夏季5公斤，春秋两季各4公斤。浸泡的时间也因季节而异，天热则短，天冷则长，一般说来冬季一月，春秋两季半月，夏季5至7天。
煮，关键是要掌握好火候，正如当地俗语所说：“水深要把肉漫到，汤沸锅心冒小泡。”具体说，就是把浸泡过的牛肉捞出，用冷水洗净，再放入筒式大锅，用当地的碱水和硝盐烹煮，不加任何佐料。水不能盛得太多，以刚把牛肉盖住为宜。初煮火大，渐次减弱，肉熟八成，把火焖住，使之慢慢熟化，一般每锅煮12小时。肉锅不加盖，飘浮在汤上面的牛油会形成自然的锅盖，既保温又透气，还能使牛肉中的腥味和水分散发。
特色：
平遥牛肉不加任何色素，但色泽红润，茬口鲜红，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，组织紧密，里外软硬均匀，食之绵软可口，咸淡适中，香味醇厚，回味悠长。久食之，可抉胃健脾，增进食欲。制作时必须选用上好肉，加工技术非常讲究。屠宰是第一道工序，除了必须把血放尽外，剔骨时必须将牛的神经组织包骨皮与肌肉组织相连接，把整块肉按部位取下。如果损坏了包骨皮，一头牛的碎肉块突破了6至8斤的水平，不仅骨头上带肉经济上受到损失，而且大大破坏了平遥牛肉的整形和肉质紧密度。第二道工序是分割。剔骨后的牛肉，根据牛的大小分部位割成16至20块。部位名称叫敦则、二道敦、夹肋、膀头、脖则、爪则。然后一块一块涂上食盐。为使盐度均溶，对厚块牛肉用刀刺上几个盐眼，把盐顶进去，将加盐的肉块本着先厚后薄的顺序分层入缸、盐与肉的比重要合理，过少过多都影响口感,而且过多时不少水溶蛋白汁分解随汁流走 ，营养成份降低，出肉率下降。腌制 合理时间是：夏季 5-7天，春秋季15天，冬季30天。第三道工序是煮熟牛肉。将腌期已到的生牛肉从腌缸取出用清水洗净污物，等锅内水开后，将肉依照大小厚薄耐火程度分层入锅。先用急火煮2小时，以后逐渐将火压小煮8小时灭火，再焖2小时出锅，共计12小时。出锅时的肉要放在案上晾开，或用肉钩挂在架杆上逐渐降温，全部冷却，肉质收缩才能入库。 相/关/文/章 食神眼：平遥牛肉 香飘百里 晋中平遥古城，实乃汉民族璀璨文化之实物标本，活脱脱一幅集古庙、古街、古建、古宅于一身的立体“清明上河图”。平遥物华天宝，物产荟萃，如平遥牛肉就像古城的灿灿市楼、苍苍民居一样蜚声宇内。
营养价值：
平遥牛肉，传统制作工艺独特，从生牛屠宰、生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法，到用盐、用水以至加工的节气时令等，都十分讲究。依当地
特有的土壤、水质、气候、人文等因素，采用考究的选料方法和独特的腌、卤、炖、焖制作工艺，所产牛肉，色泽红润，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，醇香可口，营养丰富，具有扶胃健脾之功效。经国家肉类食品质检中心检测，平遥牛肉钙、铁、锌含量分别比一般牛肉高127%、59%、32%，维生素均比一般牛肉高。
