山西长治特产小吃：腊驴肉

腊驴肉

　　腊驴肉是山西长治的特产小吃。长治腊驴肉切片色泽鲜艳，肉质细嫩，清香可口，味美怡人。长治腊驴肉吃法，除了切片下酒、剁碎制汤，还可夹入酥火烧或甩饼中一起吃，是典型的"面菜结合"晋式美味。火烧、驴肉与凉粉，是旧时潞安（长治古为潞安府）三宝。

　　传统技法有"九"字诀：即是肉分九个部位切块，九个时辰浸泡，九种调料滚煮，再入双九香草药老汤，压石块九个时辰煨炖，最后出锅九个时辰晾晒。清光绪年间，是长治腊肉极盛时期，以南街黄家、东街孙家、西街李家制作的最为著名。《名食掌故》记秘方由黄家后人传承，其门徒多在长治食品公司操业，保持传统风味特色。但细视其制法是在创新中传承，与远古腊制相比，重于"卤腌"而轻于"晒干"。1982年被评为山西省名优产品。因卤煮时加入二十余种草药和调料，成品易存放，具有疗疾滋补功效，1994年还在全国首届保健精品博览会上荣获金奖。

　　驴肉具有“两高两低”的特点：高蛋白，低脂肪；高氨基酸，低胆固醇。对动脉硬化、冠心病、高血压有着良好的保健作用。另外还含有动物胶，骨胶朊和钙等成分，能为老人、儿童、体弱者和病后调养的人提供良好的营养补充。

　　元明时，长治的腊驴肉始有盛名。长治位于"太行天下脊"（傅山诗句）的上党腹地，坡陡沟深，"灰毛驴驴上山，灰毛驴驴下"，驴是人们日常交通与运输工具。后来特殊的驴户与驴市出现，有了大量老残之驴被制成腊肉出售，久之形成独特的制作腊驴肉工艺。

　　相传明太祖朱元璋之子沈简王朱模，曾居住于潞州皇城，常独自游荡街巷，饿时最喜吃小摊上的腊驴肉与酥火烧。一次这位朱模王突发奇想，将腊驴肉夹入酥火烧而吃，别有风味，于是精选送入京城供皇室品尝。到嘉靖帝时，已被列入贡品。