全州禾花鱼
“禾花落尽，鲤鱼肥”。全州禾花鱼是广西桂林全州县的著名特产，也是桂林市十大名牌农产品之一。禾花鱼是一种体色乌黑透亮的鲤鱼品种，即乌鲤，主要在全州县一带稻田中养殖，因采食落水禾花后鱼肉具有禾花香味而得名禾花鱼。
一、全州禾花鱼的特色
全州禾花鱼属中国土著鱼类，其体短而肥，一般体重在50-250克，全身紫褐色，细叶鳞，皮薄，隐约可见内脏。禾花鱼食性杂、生长快、繁殖能力强，刺少肉多，肉质细嫩清甜，骨软无腥味。肌肉中蛋白质含量为18.06%，氨基酸总量为73.66%，人体必需氨基酸总量为33.54%。全州禾花鱼是一种营养价值高，集美食与观赏性于一体，宜推广养殖及加工利用的地方优良鱼类品种。
烹食禾花鱼，只须把其胆取出，不必除去内脏，黄焖、煮汤均可，奇香扑鼻，令人垂涎，食后令人难忘。它还可配上香料煮熟焙干后再用油炸一下，就成了又香、又脆、又甜的饮酒佳品。禾花鱼味道鲜美，我国在唐代已开始饲养，清代一些皇帝曾勒令每年要将其进贡给皇室。它有鳜鱼之鲜嫩，却避其华贵；举草鱼之价廉，却避其草腥；呈鲫鱼之小巧，却避其多刺；比江、河鲤鱼更富营养，却避其鳞粗刺多。
二、全州禾花鱼的渊源
据传全州的县城还在洮阳(现全州之古洮阳遗址)时,一位清晨早起卖鱼的渔夫一不小心,把一担从江里捕捞的鲤鱼仔倒进了路边的稻田里,除了捡捞起那些已死和将死的鱼外,那些活跳跳的早就逃散了。稻田是人家的,禾苗正在拔杆孕穗,田里是挖不得水的,怎么办?这渔夫不死心,经与田主协商,就把进水和出水口用杉树枝拦好,等到稻田挖水时,吃饱了禾花的鲤鱼仔不但肥得油光水滑,而且吃起来有一种特有的滋味,聪明的全州人从此开始特意在稻田里放养鲤鱼。
据全州县志记载：西汉，当时屯兵全州的守将为提高将士体质，增强营养，以旺盛的精力和足够的体力备战，就依托全州水土优势，动员当地百姓在稻田养鱼，获得成功沿袭至今。清乾隆年间，皇帝微服私访至桂林，在全州品尝到了这道佳肴，颇有心旷神怡，通体舒畅之感，胃口大开。顿时拍案称奇，赞之为“鱼中珍品”，遂下旨，将全州禾花鱼钦定为皇室用品，逐年贡奉，自此禾花鱼盛行宫廷御膳房，享誉海内外。清代乾隆盛世曾是宫廷贡品。
三、全州禾花鱼的主要做法
1、第一种油煎禾花鱼
将禾花鱼油煎 (可别油炸哦)，火要温，慢慢将禾花鱼全身渗油煎成焦黄色，然后放盐，酱油、酸海椒及小量水黄焖，煮成半干半湿，出锅前加上生姜、香料，这样吃起来浓重、毫无腥味。此煮法为全州人对将快要死的（或已经死了的）禾花鱼才采用。
2、第二种椒盐禾花鱼干
将禾花鱼剖开，把鱼用开锅汤煮熟（放酸醋、生姜碎、盐）禾花鱼，夹上铺有干净稻草的烘床（米筛或谷筛），以用糠头加秕壳生火烘干，可以长久贮存，想吃时取来食用。 吃时放豆豉、蒜、姜，加上辣椒粉—咸辣适宜，味鲜无比，别有一番风味，堪称“岭南一绝”。
3、第三种鱼戏珠（全州人的特殊吃法）
方法：土铁锅清炖
制作步骤：
1、将鱼购回后清水静养1～2天，以吐尽肚中泥沙备用，并将其他的原料洗净，作相应的刀工处理。
2、活的禾花鱼去胆：用牙签或大号针在鱼身右侧离鱼鳃1厘米处戳一小孔，用力一挤即出。
3、将挤去苦胆的鲤鱼直接放入冷水锅中，加盖用大火烧开，加盐、姜丝、独蒜、豆豉、转中火炖制20～30分钟，待其汤色乳白，鱼体熟透，加青红椒丝、味精、藿香碎、葱花，再烧煮一下即可出锅。注意先不放油，放油就不鲜了；一开就行，稍久炖就会烂，出锅前放一点“走马油”。
4、出锅后，上桌前在煮好的鱼上撒一些紫菽（最佳放：海椒茴香）、大蒜（7月葱8月蒜，也许还没种出来哦）做香料，此时香气四溢，使人食欲横生。吃起来鲜味无穷，鲜、肥、香、嫩！！
特点：汤汁乳白，富含胶质，鱼肉鲜香细嫩，藿香味浓。
注意事项：
1、识别真假禾花鱼：旧历五月中旬---老历八月下旬才真正有禾花鱼，此季节才开禾花哦！切记！
2、静养的时间要足够，以便吐尽泥沙；挤苦胆时要倍加小心，若弄破应马上用水冲洗，以免使整锅鱼以苦。
3、烧开之前，切忽翻动，否则腥味太重。
4、炖制时间要恰到好处，太久，食用时不成形；时间不够，鱼鳞中的胶质溢不出。
