玉林牛肉丸
玉林牛肉丸是广西玉林的特产美食。玉林牛肉丸吃起来爽脆清滑，有弹性，鲜美可口，香而不腻。特别是冬季吃火锅，玉林牛肉丸绝对是最好的火锅伴侣。
一、玉林牛肉丸的特色
玉林的牛肉丸，传说已有200多年的历史，其味鲜美，富弹性，从高处扔下，可弹起10--20厘米。玉林牛肉丸怕热又怕冻，通常制作好的牛肉丸，只有八九成熟，所以买回来的牛肉丸，一定要煮熟才能吃。烹调方法有各种各样的，可以打汤，也可以热炒。打汤时不能在锅里煮太久，待汤锅水开后放进去几分钟即可。牛肉丸好吃，但不易保存。在0~-3℃冷藏，大约可以保存一星期。玉林牛肉丸不宜速冻，速冻会使水、肉分离，牛肉丸就不爽脆了。若速冻了，烹煮前最好慢慢解冻。
二、玉林牛肉丸的做法
选用黄牛肉，后腿肉为佳，也可用精瘦肉代替。
1、把选好的牛肉剔筋去膜，切成厚片。
2、捶成肉浆。置肉片于平滑的青石板上，用木槌（荔枝木槌为好）边捶边翻动。用力均匀，快慢适度，过快则其热不散，易成腐渣，食之无味。肉浆以用手抓起放下，肉不粘手为度。1人一小时可捶牛肉1. 5公斤。
3、拌料摔打。把肉浆移置大瓦钵，加进视水、盐、胡椒粉、味精适量，制作者叉开五指，插入肉浆中，顺同一方向不断搅拌，以使肉浆的微孔增加，形成网状结构，使水分与调料均匀；然后把整团肉浆掀起，在钵中摔打，连续十几次，以把肉浆拉开，能自动收缩为度，以增加肉蛋的脆度。
4、制作成丸，先把锅中水烧至温度50度之后，左手抓肉团，稍用力一抓，让肉团条从拇指与食指合成圈中冒出，右手持汤匙迅速一勺，即得拇指大小的肉丸，落入锅中。操作完毕，把锅水加温至微沸，待肉丸浮起，捞放容器中。
5、吃时再放入靓汤中稍煮，配以少许生抽、芜荽等香料，那是色、香、味俱佳。在玉林，还有将此种肉丸配入米粉，或再加进一点点玉林特产“豉油膏”，这叫“肉蛋粉”，吃来更有地方风味。
三、玉林牛肉丸的渊源
据说最早的肉丸是梁光志的曾祖父梁业勋在清朝末年创制的，技术一直不外传。新中国成立前，梁业勋的儿子梁大记在玉林市玉州区西湖池公园的奈何桥边卖牛腩粉，每天手工制作数十公斤肉丸作配料。肉丸鲜香爽脆，入口无渣，嫩滑鲜美，引来许多回头客。民国时期，李宗仁驻兵玉林，一次手下送上肉丸给他品尝，李宗仁尝后很喜欢。离开玉林后，李宗仁曾派手下到玉林买肉丸，梁大记的肉丸由此驰名，新中国成立前的《郁林日报》曾经刊文介绍过奈何桥梁大记牛腩粉。
