桂发祥十八街麻花
每一支麻花都是一件可食的艺术品，不可复制的香甜酥脆，成为它独特的艺术表现方式。桂发祥麻花的创始人是范贵才、范贵林兄弟，他们曾在天津大沽南路的十八街各开了“桂发祥”和“桂发成”麻花店，因店铺座落于十八街，人们又习惯称其为十八街麻花。
一、简介
桂发祥十八街麻花是天津的一家百年老字号麻花店，与天津狗不理包子、耳朵眼炸糕并称的“天津三绝”，位列其首。桂发祥十八街麻花在全国首届名小吃认定会上被认定为“中华名小吃”，1996年被中国国内贸易部命名为“中华老字号”，曾荣获国家部优金鼎奖、亚太地区博览会金奖。
二、历史文化
清朝末年，在天津卫海河西侧，繁华喧闹的小白楼南端，有一条名为“十八街”的巷子，有一个叫刘老八的人在这个巷子里开了一家小小的麻花铺，字号唤作“桂发祥”。这个人炸麻花有一手绝活，炸的麻花真材实料，选用精白面粉，上等清油。他的铺子总是顾客盈门。后来，他的生意越做越大，开了店面。开始还算是宾客满盈，但是随着时间的推移，大家越来越觉得麻花有点乏而生腻，渐渐的生意就不如以往了。后来店里有个少掌柜的，一次出去游玩，回到家是又累又饿，就要点心吃，可巧点心没有了，只剩下一些点心渣。又没有别的什么吃的，那少掌柜的灵机一动，让人把点心渣与麻花面和在一起做成麻花下锅炸。结果炸出的麻花和以前的不一样，除了酥脆不艮和香气扑鼻，味道可口。按照这个方法，刘老八研究在麻花的白条和麻条之间夹进了什锦酥馅。桂花、闽姜、核桃仁、花生、芝麻.还有青红丝和冰糖。为了使自己的麻花与众不同，增强口感味道，把放置时间延长，取材也是愈来愈精细，如用杭州西湖桂花加工而成的精品咸桂花、岭甫种植甘蔗制成的冰糖、精制小麦粉等等。如今的“桂发祥”的招牌是由书法名家赵半知所题写。最终形成什锦夹馅大麻花，“桂发祥”麻花成为“天津三绝”之首。
三、做法
1．将酵面用清水獬开，放人面粉(4kg)搅拌均匀，制成发面。再将碱面(17g)、白砂糖(5kg)和清水2虹同放锅内，上火熬成碱糖水，晾凉备用。另将面粉(1此)放人盆内，倒人花生油(500g)，搅拌成酥面。
2．将发面与酥面、碱糖水、面粉(www.cyone.com.cn/)一起放人和面机内，搅拌均匀。然后，取出面团，放在案板上，分成四个大剂子，反复用力搓揉至手感细腻滑润，揉成枕头形，略饧。
3．将青梅、核桃仁、青丝、红丝切成碎丁。另将面粉(4KG)、花生油(2．25kg)、白砂糖(5kg)、桂花和用碱面调成的碱液及上述五种果料丁加清水和匀，馅面即成。
4，将饧好的四块枕头形面剂各切成六七根长条，再摁成宽7cm、厚2cm的扁长条，依次放入轧条机内，轧成直径0．8cm的条坯。然后，将3／4的条坯断成35cm长，成为白条坯；将1／4的条坯断成26cm长，先沾满芝麻，再搓成与白条坯长度相同的条(轧条、断条时，须撒以面粉，防止粘连，约用1kg)。
5．将七根白条坯与两根麻条排列整齐。再将馅面一小块搓成与白条、麻条长度相等、直径约1．2CM的条，放在白条、麻条一侧。成形时，两手轻按条的两头，右手向里搓拉，使右半边白条、麻条包住馅心。然后，左手向外搓推，使条拧上劲，并用双手拿住条的两头，轻轻一抻，再折过来，使两个头靠拢，拧成长扁圆形的麻花生坯。
6．将油烧热，双手拿住麻花两头，平放下锅。待麻花浮起后，用铁筷子将其调顺、调直，翻个，使之受热均匀。炸至麻花呈棕红色时，即可捞放在沥油架上，将麻花整理、调直，晾凉进食。每100g面粉可制麻花一根。
风味特点：色泽枣红，造型美观，用料多样，酥脆香甜，久放不绵，馈赠佳品。
十八街麻花的做法关键：
1．什锦麻花有发面、酥面、馅面等三种面团的和面工艺，要分别制作。
2．白条坯、麻条坯、馅心面条坯等三个条坯，拧条时应将馅心条拧包裹严。
3．炸麻花应用中火慢炸，旺火速炸则成品不酥脆。油温120—140℃。
4．油锅内麻花应常翻滚动，使其受热均匀，如有弯曲时应即时调顺调直。
5．麻花炸至枣红色成熟，捞出沥油，整理调直，轻拿轻放，晾凉后即可食用。
