老鳖不是鳖，老鳖是一种特醋，是河南的著名特产。老鳖，浓香醇厚、回味悠长、鲜味突出、微甜不涩、久存不腐、愈陈愈香，深受中原广大地区人民的喜爱。老鳖一特醋独特的酿制技艺堪称河南古法酿醋的“活化石”，凝聚着民间传统工艺的精华，蕴涵着丰富的科学、历史、人文、经济以及社会价值。
一、河南老鳖的特色
1.中草药制曲
老鳖一特醋使用的大曲和小曲是由粮食和苍术、藿香、半夏、川芎、丹参、 肉蔻、 良姜、 小茴、 肉桂、 花椒、 大曲草、五味子、砂仁 、杜仲、香草、丁香等30多种中草药为原料制成的，这在全国食醋行业是不多见的。
2.原料选用特别
一般做醋南方多用大米,北方多用高梁,而老鳖一特醋使用小麦为原料。经专家研究证明，小麦脂肪含量低，蛋白质含量较高，并且其蛋白质的组成以麸胶蛋白和谷蛋白为主,经曲霉水解成各种氨基酸，它是形成食醋鲜香味的主要成分。
3.糖化发酵剂选用特别
一般的制醋方法都是使用一种曲,如南方多用小曲,北方多用大曲,新型做醋则使用酶制剂,酶系比较单一，而老鳖一特醋使用双曲发酵，酶系非常丰富，达到了酶系互补，而且双曲丰富的酸性蛋白酶，可分解小麦中的蛋白质产生氨基酸,使老鳖一特醋有浓厚的鲜香味。酶系越多，产品风味越好。
4．一般制醋大都采用先液态后固态或全液态工艺酿制,而老鳖一特醋采用全固态工艺酿制。固态发酵具有较多的气-固、液-固界面,对有益微生物的生长非常有利,能够积累较多的酸、脂类物质,因此全固态工艺发酵而成的醋风味最好。
5.后熟陈酿工艺特别
南方做醋多注重醋醅陈酿,北方做醋多用醋液陈酿,而老鳖一特醋采用独特的保温后熟陈酿工艺,即避免了北方做醋熏醅工艺易出现的焦糊味,又解决了南方做醋醋醅陈酿时间过长,风味欠佳的问题。
5.商号名称特别
老鳖一商标是全国知名商号三怪之一（天津狗不理包子、安徽傻子瓜子、河南老鳖一特醋）。
二、河南老鳖的由来
清顺治年间，新蔡县城南大街有一家郑姓醋坊，店主精明强干，且又心灵手巧，有一套制作好醋的技术与经验。他做出的醋甜香醇厚、回味悠长、久存不腐、愈陈愈香，食用时只需几滴即可，很受人们的喜爱,每天来醋坊打醋的人络绎不绝。有一些人想吃好醋,又总想多吃一点，每次到醋坊打醋时总想让店主多打一点，而店主每次都很吝啬的一点不给多打，这些人就给店主送了个外号“老鳖一”,从此，“老鳖一”也就成了醋坊的代名词。后来店主索性就把招牌给换成了“老鳖一醋坊”,从此老鳖一特醋靠优良的品质和过目不忘的商号名子享誉中原大地。
三、老鳖醋的功效
老鳖一特醋，纯粮酿造，她除含有醋酸外，还含有氨基酸、乳酸、琥珀酸、草酸、烟酸等多种有机酸，蛋白质，钙、磷、铁等多种矿物质，维生素BI、B2、糖分以及多种芳香性物质。她具有增强食欲，健牌开胃，促进消化，活血化瘀，美容美发，消毒杀菌、降低血压、降低血脂、软化血管等多种功效。
