一、个体选择
杂交改良公牛是育肥的主要对象，要根据当地的条件、市场对牛肉档次的需求，选择适宜年龄和体重的牛只，经育肥后及时出栏。
1. 年龄鉴别
在不能通过繁殖档案确切知道牛的年龄时，根据牙齿鉴别年龄是最准确的方法。①鉴别依据。主要依据门齿的发生、脱换和磨蚀形状等的规律性变化。一般犊牛出生时已长有1~2对乳门齿，3~4月龄门齿发育完全，4~5月龄齿面逐渐磨损，磨损到一定程度乳门齿开始脱落换成永久齿。更换的顺序是从钳齿开始，最后是隅齿。门齿换齐后，又逐渐磨损，年龄很大时脱落。②乳齿和永久齿的区别。乳门齿小而洁白，齿间有空隙，表面平坦，齿薄而细致，有明显的齿颈；永久齿外形比较大而粗壮，新生犊牛窒息怎么防治齿冠长而排列整齐，齿间无空隙，齿根呈棕黄色，齿冠微黄。③鉴别的方法。门齿更换齐全称为“齐口”,一般水牛是6岁左右，黄牛4.5~5岁齐口。齐口以后牛的年龄主要依据永久门齿的齿面磨蚀情况来判断。
2. 体重测定
体重可直接用地磅称量，也可用尺测量，用以下公式估测：①奶牛或乳肉兼用牛体重（千克）=[胸围（米）]2×体斜长（米）×90.②肉牛或肉乳兼用牛体重（千克）=[胸围（米）]2×体直长（米）×100.③役用牛体重（千克）=[胸围（厘米）]2×体斜长（厘米）÷10800.胸围是肩胛骨后缘处体躯周径。体斜长是从肩端前缘至坐骨结节后缘的距离，测量时软尺要紧贴皮肤。体直长是从肩端前缘向下所引垂线与坐骨结节后缘向下所引垂线的水平距离。不同年龄牛育肥，饲料报酬差别很大，生产实践中，以选择1~2岁、体重250~300千克的牛，育肥最为经济。
3. 外貌选择
据经验，育肥潜力大的牛只有以下特征：口方额宽，采食能力强，上、下唇对齐，坚强有力，牙齿结构好；皮肤松弛，弹性大；产肉区开阔，骨架大，背腰长、宽，胸深、宽，尻部长、宽；身体健康，没有消化系统疾病。另外，从整体上看，体形呈现长方砖形的肉牛，育肥潜力大。
对膘情一般的牛只，要对其饲养史认真了解，奶牛创伤性网胃炎如何防治只有那些因为前期某阶段饲料不足引起的膘情欠佳，育肥时补偿效果才好，而消化不良牛只则无育肥价值。牛的膘情鉴定，首先目测牛体大小，看体躯宽窄与深浅，腹部的状态，肋骨的长度和走向；再用手探测颈、垂肉、肩、背、腰、肋、臀、耳根、尾根、阴囊等部位肉层的厚薄，脂肪的蓄积程度。
二、价格核算
牛的成本，除去牛本身价格，还应包括交易手续费、检疫费、出境费用、运输费用、运输损失等。收购前，要逐项了解和估算，测算育肥过程中费用、屠宰后费用以及出售产品后的收入，对收支情况应心中有数，以确定收购牛的最低价。
