正常情况下，牛奶中亚硝酸盐含量不会超标。牛奶中亚硝酸盐含量标准为≦0.2毫克/千克。
牛奶中亚硝酸盐超标的原因主要有以下几种：
一、 水污染
1、地下水污染
一是土地土壤盐碱化程度较严重；二是多种农业和非农业活动，如肥料的应用、动物的粪便、农作物的残渣含氮物的分解等；三是化粪池、城市垃圾、矿物等渗透使得地下水亚硝酸盐含量超标。一旦硝酸盐含量超过植物的利用能力，即可积聚在下层土壤或是渗透至地下水中，在环境中某些微生物等作用下，生成亚硝酸盐，从而造成亚硝酸盐含量超标。
2、奶牛场饮水污染
奶牛场管理不善。一是蓄水池中有异物；二是饮水槽比较脏，清洗不及时、彻底，从而造成饮水污染，导致牛乳中硝酸盐、亚硝酸盐超标。另外，奶牛场卫生不达标，奶牛饮用牛场内的雨水或污水等。
因此必须保障水质不受污染，及时定期清洗奶牛饮水槽，确保饮水质量。
二、饲料污染
亚 硝酸盐广泛存在于化肥和土壤中，奶牛的饲料、饲草来源广，品种多，特别是大量使用青贮玉米饲料，青贮在不完全或特殊的环境下容易造成硝酸盐及亚硝酸盐含量超标，经奶牛消化吸收部分通过泌乳到牛奶中。因此，一方面，加强奶牛饲料检验力度；另一方面，大力推广绿色饲草；第三，严格按照科学青贮方法，做好玉米秸秆青贮；第四，减少各类含亚硝酸盐添加剂的用量，从而确保饲草、饲料质量，
三、应激影响
奶牛在应激的状态下容易造成瘤胃微生物紊乱，导致微生物降解利用率下降。亚硝酸盐是奶牛瘤胃中硝酸盐还原成氨的中间产物，在微生物紊乱的情况下极易造成牛乳中含量超标。因此必须减少奶牛应激，定期添加多维等抗应激药物，强化瘤胃微生物机能，维持微生物的平稳，确保奶牛健康。
四、环境污染
奶牛在舍内饲喂，牛舍内的粪便清理不及时，奶牛集中密度大， 造成舍内氨气严重超标，奶牛吸入后，经瘤胃微生物作用下转化成亚硝酸盐，极易造成牛乳中硝酸盐、亚硝酸盐含量超标。因此，要根据奶牛数量确定牛舍的大小，加大环境清理力度，加强通风，及时清理粪便，避免环境对奶牛的不良影响。
五、挤奶厅污染
在清洗挤奶管道、储奶罐时发生生水残留或清洗不到位，造成生水中硝酸盐亚硝酸盐混入牛奶中。此外，由于挤奶没有按照规程操作，奶牛乳房脏并有粪便，挤奶时奶衬掉入牛粪中，储奶间同挤奶台没有完全隔离，导致挤奶台的牛粪、氨气等极易混入牛奶中，造成牛奶中硝酸盐、亚硝酸盐严重超标。因此，加强挤奶厅管理，严格执行挤奶厅操作规程、流程。
