肉兔的饲养期短，肉质鲜嫩，消化率很高，加工成成品确实是美味佳肴。现在食用兔肉的人愈来愈多，但对兔肉的食用方法掌握的并不多。现将兔肉的加工方法介绍如下：
活兔宰杀和剥制方法
1.兔的屠宰方法很多，这里主要介绍两种能得到优质兔皮，且不伤皮板、不污染毛绒的屠宰方法。
（1）棒击法。提起兔的后肢，用直径3厘米～4厘米的木棒或胶棒猛击兔头的后部，以损伤兔脑的生命中枢，引起死亡。注意用力要适量，特别是利用木棒时，如果用力过猛，易造成兔鼻孔出血。
（2）灌醋法。兔子对食醋非常敏感。体重4千克的肉兔，可用注射器经口腔灌服食醋20毫升～30毫升，灌服后兔很快表现出呼吸困难，心脏衰竭，口吐白沫而死。
2.剥皮。处死的肉兔应及时剥皮，如果放置时间长，尸体会变僵硬，皮与肉就不容易剥离，这时往往使皮板受伤。剥皮要先剥成筒皮，这样不但速度快，而且血液不容易污染毛皮。其加工顺序如下：
（1）用锋利的刀在颈项周围（耳的后方）、后肢的膝关节上方和前肢的肘关节处割成圆形切口，再将两后肢由膝关节处沿两大腿内侧挑开。
（2）把两后肢挂起，剥开大腿和尾根部皮，再用双手紧握兔皮的腹背处向下拉，皮成筒状脱起。
（3）将脂肪和残肉刮净，用刀自腹中线处将皮筒挑开，使皮板呈现开片状。把毛皮适当地展开，用小钉固定在木板上，毛面向板，内面向外。固定时要注意整形，最好呈长方形。
（4）剥皮后的兔把兔头及前肢没剥皮的部分剪掉，除去内脏，剪去脂肪块、残肉及筋头等，把一切都处理完毕以后，从后肢膝关节处将后肢剪掉，留下完整的胴体。
兔肉熟食加工
1.缠丝兔加工
（1）原料选用。选4月龄～6月龄的兔胴体，肌肉要丰满，除保留肾脏以外其他内脏均清除，修整后的胴体要求外观无损伤，洁净卫生。
（2）腌制。根据不同季节，分别采取干腌法和水腌法两种。水腌法：此法在夏季使用。盐5千克，硝石50克加水溶解，使溶液量能淹没100只兔的胴体为宜。将兔肉逐层摆放，4小时翻动1次，腌制10小时～12小时。干腌法：此法适宜秋冬两季，食盐50千克，五香粉50克，硝石12.5克，碾磨混匀待用。按每只兔用盐量25克计算，将炒干的盐均匀撒在兔肉上，逐层放在缸中腌制，两天翻动1次，5天左右即成。
（3）涂料。将腌制好的兔肉整理好，用涂料均匀涂抹于兔胴体内壁及大腿内侧，以涂料不沾外表、涂上不流不滴为好。涂料的配制：豆蔻50克，砂仁50克，芝麻100克，风豆豉2.5千克，五香粉100克，白砂糖500克，一同研制成粉末，与白酒75毫升，酱油0.75千克一起搅拌均匀，再加100克花椒粉或50克胡椒粉混匀即成。
（4）造型与熏烤。将涂抹过涂料的胴体前肢展向腹侧，后肢尽量拉直并拢，用细麻绳从头部开始螺旋缠绕捆扎至后腿，在后腿跗关节处打结。捆扎要结实均匀，绳间距离1.5厘米～2厘米。缠好的兔体呈圆筒形，酷似卧蚕。将缠好的兔体晾于通风处。将晾挂6小时～7小时的兔体置于木炭加少量锯末的火上熏烤数小时，熏烤温度不宜过高，一般为60℃左右。晾凉后包装储藏，储存期1个月～3个月。
2.五香熏兔加工
（1）原辅料选择。主料：兔胴体（以5千克为配料单位）。辅料：葱、姜各150克。佐料：精盐250克、花椒、大料、砂仁、桂皮、良姜、丁香各25克，料酒100克，红糖100克。
（2）制法：先将剥好的兔胴体放在清水中漂洗2小时～3小时，浸出血液。捞出后控去表面的水分即可下锅。将以上配好的原辅料放入锅内，加入适量水，水的数量以刚好浸泡5千克兔胴体为好。如果兔肉用量大，可按以上配料比例加量。汤配好后，将锅放在火上，一边烧火一边搅动，待汤沸时下入兔胴体，煮半小时~1小时后，检查是否煮熟，如果已经煮熟，可以停火，如果不太熟，可以用小火再煮一会儿，待兔体熟透后捞出，用净布擦干兔体上的汤。
（3）煮好擦干的兔放在熏箅上，锅内放一些干阔叶树的锯末，香木锯末更好。然后加入红糖少许，同锯末混合均匀，在锅底摊开，将熏箅坐在已准备好的锅上，盖好锅盖，开始烧火熏制。当锅盖边缘冒白烟的时候，将锅端下来停一会，再烧火熏，连续两次，大约半小时左右即成。
