高品质的金枪鱼必须具有良好的鲜度和保持其特有的鲜红色。在渔获物的处理上, 除了在甲板处理时保证品质外, 尚需特别认真地做好金枪鱼的冻结工作, 冻结工作非常复杂, 首先应了解金枪鱼冻结的基本知识。
（1）必须采用-60℃超低温深冷冻结
金枪鱼在冻结时, 鱼肉细胞内的水份在-1.5℃开始冻结成结晶, 到-60℃时细胞内的水份全部冻结成结晶体。因此金枪鱼的共晶点为-60℃, 即在-60℃使金枪鱼达到完全冻结, 其细胞生物体的反应被维持在停止状态, 从而得以长期保持金枪鱼的鲜度。如果冻结温度达不到-60℃, 则细胞内未能冻结的部分会发生变质, 时间长了会使鱼肉发黑。
金枪鱼一般从捕获到消费要半年以上时间, 为长时间保持金枪鱼的鲜度, 其冻结温度均需达到-60℃, 在这样的温度下, 可以良好地保持一年半到两年的时间。
（2）必须采用急速冻结
金枪鱼开始在-1.5℃~5.5℃冻结时, 其细胞体变成结晶体的体积最大, 使细胞膜破坏。在解冻鱼体时, 水份便会从鱼体组织内流出, 带走金枪鱼特有的鲜味, 食用时会出现乏味, 大大降低其价值。为了保证金枪鱼的品质, 采取急速冻结, 把“-1.5℃~5.5℃最大冰结晶生成带”的通过时间缩短到最小, 即提高冻结速度, 是金枪鱼冻结中最重要的工作。
主要采取的措施有：
A尽量保持冻结室低温, 冻结室的温度在-60℃时, 通过“最大冰结晶生成带”的时间为3-4小时, 而在-30℃时的通过时间为8~9小时；
B加强鱼体表面的传热效率。鱼体表面的传热效率是由通过鱼体表面的风速来决定的。在一般情况下, 流过鱼体周围的空气将带走鱼体约90%的热量, 而由冻结板直接从鱼体带走的热量只有10%。
4、 冻结处理过程和注意事项
（1）冻结前的准备工作：
A冻结室内的结霜要经常清除, 以免降低冻结能力。发生结霜的原因主要是外气的侵入和鱼体的水份；
B在起绳之前, 一定要开足冷冻机, 将冻结室预先达到本船能够达到的最低温度。
（2）冻结室的使用方法：
A冻结室是专门为了冻结金枪鱼而设置的, 必须发挥全部冻结室的冻结能力来冻结金枪鱼。不能把冻结室作为鱼饵库或者冷冻食品库；
B 对于只有三个冻结室的渔船, 可每天使用1个冻结室, 3天一循环, 保证鱼在冻结室中冻结60个小时以上。对于有4个冻结室的渔船来说, 若每天的渔获量在1t左右, 则可每天使用1个冻结室。若每天的渔获量超过1.5t, 则应该每天使用2个冻结室, 使用方法如下：
前半天的渔获放入1号冻结室, 1号冻结室放完后，后半天的渔获放入2号冻结室。出库时, 先出1号冻结室的鱼, 过一段时间后再出2号冻结室的鱼。用这样的方法不会使冻结室放鱼过多，从而提高了冻结速度, 又可保证鱼在冻结室内的冻结时间接近48小时。因此有许多金枪鱼渔船采用这一方法。
（3）金枪鱼在冻结平板上的排列方法：
A 鱼体和鱼体不能靠在一起。若并靠在一起会产生接触变形, 且不利于通风；
B 鱼头必须朝向鼓风机排列；
C 鱼嘴要保证自然张开,使风可以从鱼嘴直接吹到鱼的腹腔, 加快冻结。鱼嘴不能紧闭, 但也不要张得过大, 以免造成外观不良；
D 个体较大且经济价值较高的鱼（如40kg以上的大眼金枪鱼）尽量靠近鼓风机出口处；
E 冻结室内的过道处冻结效果很差, 因此不要把鱼放在冻结室的过道上冻结；
F 在冻结过程中, 不要翻身鱼体。
（4）排列时应注意的事项：
冻结速度由通过鱼体表面的风速决定。在鼓风机的转速一定的情况下, 鱼体表面风速由冻结平板上鱼的放入量（密度）决定。
A 为了使鱼体之间留有足够的空间, 便于通风, 在最佳放入量状态下, 鱼体表面风速约2.5m/s；
B 在设计最大放入量状态下, 鱼体表面风速约1.0m/s。一般情况下一个冻结室的设计最大放入量为1.3~1.6t；
C 若无视“设计最大放入量”, 在冻结平板上塞满鱼, 则鱼体表面风速约为0.2m/s。在这种状态下冻结速度非常慢, 即使冻结48小时之后, 鱼体的中心温度还远未能够达到所要求的-60℃。总之, 应尽量避免在冻结平板上放入过多的鱼。
（5）鱼体在冻结室内的冻结时间：
A 70kg重的大眼金枪鱼放入冻结室后保持冻结室的门紧闭不开, 要经过36小时以上，鱼体的中心温度才可降低到所要求的-60℃；
B 但在实际作业过程中, 由于要经常开关冻结室的门，造成温度升高。因此在实际作业时鱼要在冻结室内冻结48小时以上, 鱼体的中心温度才可降低到-60℃；
C 当冻结室的温度降到-60℃时, 鱼体的温度还很高, 因此, 不能单纯用冻结室的室温来推断鱼体的中心温度；
D 在冻结室内冻结时间不足的鱼不许提前出库放到鱼舱中, 鱼舱只能保温不能降温。冻结时间不足的鱼在较长时间存放后会发生变质。
（6）冻结过程中尽量保持低温：
A 在整个冻结过程中一定要开足冷冻机, 保证一直处于足够的低温状态；
B 在作业中因进出工作室和冻结室需要打开门时, 会造成外气侵入, 使温度升高且还易造成结霜。因此在作业过程中要尽可能地减少不必要的开门次数；
C 一天作业完毕后紧闭冻结室门后直至鱼从冻结室出冻为止, 中途不得任意打开门。
（7）鼓风机的操作：
A 如前所述, 鱼体90%的热量是由鼓风机发出的冷风带走的, 因此鼓风机在冻结过程中担负很重要的工作, 千万不可忽视；
B 在整个冻结过程中, 必须一直保持鼓风机常开, 不许关停；
C 在当天作业完毕紧闭冻结门后。至少要保持鼓风机高速运转24小时以上。
其后因冻结室的温度已降低很低, 为了减少鼓风机高速运转而产生的不必要的发热（不是为了省电）, 这时可降低鼓风机的转速, 但不可停机。
5、 鱼体包冰和鱼舱管理
（1鱼体包冰：
A 鱼体在冻结室内冻好出冻时, 要立即进行包冰。也就是鱼体表面有一层薄冰被包裹着。包冰的目的是：鱼体表面与外界空气绝断，维持鱼体内的冻结温度; 保护鱼体表面; 防止鱼体表面干燥而引起的鱼肉变黑变质。因此包冰作业一定要认真执行, 绝不可草率行事；
B 包冰的水必须使用0℃的淡水；
C 包冰的厚度大约1mm左右, 整尾鱼浸入水中略加抖动, 3~5秒拿起即可；
D 包完冰的鱼在搬运和下舱时, 一定要小心轻放, 以免破坏鱼表面的包冰及损伤鱼体。
（2）鱼舱管理：
在日本有关金枪鱼买卖的合同中一般都有明文规定：所提供的金枪鱼的温度必须低于-50℃。若达不到-50℃, 则整批鱼会被认为保冷温度不够, 视为次品, 降低鱼的售价。把鱼转载给运输船时, 运输船都会抽取数尾鱼钻孔测温, 并加以记录, 经双方船长签字后存档。
金枪鱼保冷应该注意的事项：
A 鱼舱温度要冷却到-55℃以下后, 才可将经包冰后的鱼放到该鱼舱中；
B 在长期运行过程中时刻注意鱼舱的温度；
C 鱼舱盖一定要盖严密；
D 鱼舱温度达不到-50℃以下时, 切勿将冻鱼放到鱼舱中。由于鱼舱温度高于鱼体体温, 会导致鱼体之间传热, 这样会破坏包冰层, 造成鱼体变质；
E 杂鱼要用隔离开的鱼舱来保存, 千万不要与销往日本的鱼混在一起。
金枪鱼的处理（从起绳开始到最后放入鱼舱保冷）是一个上下衔接、紧密的完整的作业过程。有许多工作难以分清是甲板处理的责任还是冷冻处理的责任, 需要各岗位人员在整个作业过程中始终团结一致, 随时互通讯息, 共同努力才能生产出高质量的金枪鱼。
为了获得高质量的金枪鱼生鱼片, 可采取两种方法：
（1）冷藏
A 把金枪鱼放入夹带碎冰的海水中来降低内部体温；
B 待24小时以后, 把金枪鱼放入冰中储藏, 直到靠港口。
（2）冷海水
冷海水的优点就是浸在海水中的金枪鱼，整个体表(包括腹腔)直接接触降温媒介, 这样迅速降低金枪鱼鱼体中心的体温。
A 冷海水的制备 在放置金枪鱼的鱼箱中制作碎冰和海水的混合物, 冰与海水的比例大约是2：1；
B 金枪鱼在冷海水中放置时间 金枪鱼在冷海水中放置时间的长短根据其个体大小。对于小个体金枪鱼(30~40kg)建议放置6~12小时。个体大的金枪鱼放在冷海水中可以更长些, 可达到24小时, 以保证鱼体的核心部位降温。尽管金枪鱼可以在冷海水中可以放置数天时间, 但是, 我们建议最多只能放置24小时, 否则, 鱼体颜色将褪去, 眼睛变白色；
C 冷海水水箱的规格 建议使用大的有几个分隔室和排水孔的鱼箱, 体积2m3或者更大。海上风浪大的时候, 隔离室将限制鱼箱内的金枪鱼的摇动。船上要有2个水箱。
（3）注意事项
A 在金枪鱼放入冷海水之前, 每一尾金枪鱼应该用棉纱布套包裹 ,或者用多孔的塑料袋。这主要防止金枪鱼鱼体之间的摩擦损伤。纱布套在出口之前的包装时取下, 洗好后再次使用；
B 海水中加入盐可降低温度, 可以更快地冷冻金枪鱼；
C 定期检查冷海水, 并看情况是否加冰。充分搅动冰水混合物, 避免形成高温度区域；
D 冰水混合物中冰过少, 将导致冷冻质量差, 金枪鱼鱼体质量受损。鱼箱中鱼体过多, 也导致冷冻质量差, 金枪鱼鱼体质量受损；
E 利用探测温度计测定金枪鱼鱼体中心部位温度。当鱼体中心部位的温度在0℃~3℃之间时, 金枪鱼可以转移到鱼舱；
F 当金枪鱼鱼体降温充分以后, 在0℃和3℃之间时, 金枪鱼必须从冷海水水箱中取出, 并用海水擦干净, 去除污物或者血液；
G 小心将鱼体转移到鱼舱。不要用手钩钩, 不要在甲板上拖, 不要损伤鱼体的眼睛；
H 用冰层覆盖金枪鱼, 一层冰, 一层金枪鱼, 然后又一层冰。在可能的条件下, 鱼层尽量不要超过3层, 否则的话, 底层的鱼受到上层鱼体和冰重量的挤压, 可能受到损坏；
I 最重的鱼体应该放在鱼舱的底部。
一旦金枪鱼在鱼舱内, 就不必再处理了。先浸在冷海水中, 然后放在冰中的这种方式处理金枪鱼可以保存2周时间。
（4）冷藏方法
直接加冰：
有些金枪鱼延绳钓渔船并不使用冷海水和冰。他们直接加冰, 操作程序是：
A 将一层金枪鱼放置在一层厚厚的冰上面, 金枪鱼的腹部朝下。用冰完全包住每一尾金枪鱼, 鱼鳃和腹腔内也要加冰；
B 避免堆积过高的鱼层, 一般不超过3层；
C 避免将金枪鱼接触冰箱或者鱼舱, 也避免金枪鱼之间相互接触；
D 当金枪鱼立即用冰裹住时, 金枪鱼发出的热量, 直接将融化冰块。这样将产生空气囊, 这些囊将隔离金枪鱼, 并妨碍金枪鱼进一步被制冷；
E 24小时以后, 按照上述程序加冰再做一次, 这样可以消除空气囊；
F 与海水制冷不同, 这种方法不需要纱布套来保护金枪鱼的外观；
G 这种加冰保存金枪鱼时间可以达到2周。
（5）海水制冷保藏法
有些延绳钓渔船将金枪鱼储藏在冷却的海水中, 金枪鱼在冷却海水中可以保存几天, 但是不应超过1周。
（6）金枪鱼转载时的注意事项：
A 从冰中取出金枪鱼的时候, 不要拧金枪鱼, 以免在金枪鱼鱼体上产生皱纹, 损坏金枪鱼的外部形态。移动金枪鱼时, 要抓金枪鱼鱼头, 而不是金枪鱼尾部；
B 鱼体需要轻拿轻放, 不要在甲板上扔丢或者拖移；
C 鱼体在空气中或者在阳光下不要暴露太长。尽快将金枪鱼鱼体放在冰中, 或者打好包出口。
