花生果富含油脂和蛋白质，在高水分和新陈代谢较强的情况下，很容易变性。花生在收获、运输、储藏和加工过程中，受后熟作用的影响，放出较多的水气和热，容易发热、霉变、浸油和酸败，特别是到了高温、高湿的夏季，花生果被霉菌污染严重、虫害繁殖旺盛，损耗极大。同时花生也是最容易受黄曲霉菌感染的农作物之一，在花生果收获前和收获后的贮藏加工过程中都可能被黄曲霉毒素污染，影响花生生产、加工和出口贸易，食之危害健康。影响花生安全贮藏的内在因素有花生品种、花生含水量、果壳自带的病菌，以及环境因素（湿度、温度、通风情况）、虫害等。
花生干燥方法及应用现状
花生刚收获荚果的含水量为50%~60%，收获以后要及时晾晒以防霉变和腐烂。晾晒方法有田间晾晒和晾场晾晒两种。在我国花生主产区，尤其是北方花生产区，一般多采用田间晾晒。田间晾晒时，将3~4 行花生合并排成一条，顺垄堆放，根果向阳，并尽量将荚果翻在铺上。田间晾晒有助于植株中的养分继续向种子中转移，而且荚果在植株上，通风好、干得快。当晒到子房柄易于脆断时，即可用脱果机脱果。花生果的干燥有自然干燥法和机械化催干法2 种。自然干燥法，即利用太阳照射和空气流动将荚果中的水分降低到安全贮藏标准，我国大多采用此法干燥花生。在自然干燥过程中，如遇到阴雨连绵的天气会增加损失，也容易引起花生品质的下降。
摘下的花生果，一般还要进行晾场摊晒，摊晒时，及时清理出部分地膜、叶子、果柄等杂物，有利于加速其干燥进程。为了加速水分散发，将荚果摊成6~10 cm 厚的薄层，日中要翻动数次，傍晚堆积成长条状，并遮盖草席或雨布以利于防潮。一般经5~6个晴天，花生荚果基本晒干后，可堆成大堆，3~4天后再摊晒2~3天，如此反复2 次，含水量会降至8％以下的干燥标准。机械化催干法是指在大型容器（如带有穿孔底板的箱子或拖车）中通入加热（或不加热） 的空气，通过调节花生果的堆层厚度、空气温度和通风量来控制干燥过程和保证花生品质。
花生干燥技术
剥壳后花生仁的含水量一般在20%左右，而安全贮藏水分含量要求在8%以下。另外，在花生仁深加工中，其干燥加工工艺要求也是一个重要环节，如在水浴法制油和制蛋白时，要求花生仁的含水率5%以下，效果才最佳。研究、探讨花生的干燥规律，可为花生的干燥研究提供理论依据。谢海江用燃烧秸秆成型燃料的热风炉进行干燥试验，对玉米、大豆、花生3种物料不同初含水率的干燥动力学试验进行分析，得出影响干燥速度和干燥质量最显著的因素是风温，风速是次要因素。李洪江[4]对花生仁薄层干燥试验的结果表明，风温是影响干燥速率的主要因素，其次是风速，而相对湿度和物料的初始水分影响则很小。在花生干燥过程中，升高温度有助于花生的快速干燥，提高干燥效率。但是温度过高，容易引起花生蛋白变性，影响花生品质。因此，如何同时保证花生品质和干燥速率是花生干燥技术研究的重点。
花生贮藏方法应用及研究现状
花生贮藏方法有室内装袋垛存、室外囤存、室内散装堆放、低温冷库贮藏。
1、室内装袋垛存
垛不可太大，以利通风、检查、管理和发运。目前，我国大多采用室内装袋垛存来贮藏花生。
2、室外囤存
选择干燥、向阳、通风的地方建囤，将花生果装入囤中，装满后用草苫封囤，呈圆锥形。囤的直径一般以1~2 m为宜，可贮花生果1 000~1 500 kg。如在平房顶上建囤，一般囤高1.33 m 左右，直径1.67 m 左右，可贮花生果500~750 kg，且通风好，鼠害少，方法简单，成本低。
3、室内散装堆放
若不采取其他有效措施，该法容易造成通气散热不良、检查管理不便，人为损失荚果也多，种子容易回潮和遭受虫害袭击等。
4、低温冷库贮藏
低温冷库（5~10 ℃）能有效地保障花生的贮藏效果，但是低温库的建设、维持运转耗资巨大，一般单位和企业很难实现。
5 熏蒸贮藏
目前常采用的化学制剂熏蒸贮藏，缺点是操作相对麻烦，对环境和健康有影响。目前市面上开始出现香辛料精油包熏蒸，使用方便，安全环保，效果好。
花生贮藏方法的研究现状
花生是最容易感染黄曲霉的农作物之一，黄曲霉毒素对花生具有极高的亲和性。黄曲霉的侵染和黄曲霉毒素的产生不仅发生在花生的种植过程（包括开花、盛花、饱果、成熟、收获） 中，而且在加工过程（包括原料收购、干燥、加工、仓储、运输过程） 中也会产生。近几年，许多研究者也正致力于通过各种技术手段来延长花生的贮藏期，通过调节外界环境来达到延长花生贮藏期的效果。对产生黄曲霉毒素的花生再去毒，成效低、影响其品质、花费大。因此，毒素产生前的预防是最有效的，也是最省时省力的。干燥后的花生容易吸潮，使水分活度升高，导致黄曲霉菌的侵染、生长。花生的仓储相对湿度越高，黄曲霉毒素污染也越严重。花生储藏期间，仓储相对湿度应保持在55%~65%。在花生贮藏过程中可从以下方面来降低和减少花生黄曲霉毒素的污染。
（1） 降低花生入库时的水分含量。水分是黄曲霉生长必不可少的条件，从收获到入库是发生霉变的主要时期，其关键是入库贮藏前要使花生的含水量尽快降到安全含水量（花生仁低于8%，花生果低于10%） 以下。所以在花生收获后，要采取措施，尽快降低花生的含水量，达到安全储藏的水分含量，可大大减少霉菌侵染的概率。花生果如需脱壳，应充分干燥后再进行，不要采取施水脱壳的办法，因为施水脱壳后的花生易发霉，可能产生黄曲霉毒素。
（2）降低仓库温度、湿度、氧气浓度。最理想的储存条件是将花生存储在低温干燥的库房里。在不良的贮藏条件下，如遇阴雨天，空气中的湿度大，花生种子容易吸水受潮，被黄曲霉菌侵染而产生毒素。较大的散装仓库应有通风设施，仓库要清洁干燥，采用密封贮存的方法，达到使外界温度和湿度不影响花生贮存的目的。应用低温贮存、地下贮存等技术，可有效地抑制黄曲霉毒素的生长和繁殖，保证花生安全度夏。另外，大多数霉菌生长繁殖都需要氧气，黄曲霉毒素在1%氧气、19%氮气、80%二氧化碳的条件下可完全被抑制。
（3）香辛料熏蒸防霉。近来有研究机构着手开发香辛料精油熏蒸来防止花生感染黄曲霉和黄曲霉毒素，安全环保，并取是较好实际效果。研究表明，香辛料精油熏蒸除了有良好的防霉效果上，对花生酸价上升也有明显的抑制作用。
