鲜蛋是鲜活的生命体，时刻都在进行－系列生理生化活动，温度的高低湿度大小以及污染，挤压碰撞都会引起鲜蛋质量的变化，鲜蛋在储藏，运输等过程中请注意以下几个鲜蛋的特性，就能让所储的鲜蛋保存期更长更新鲜。
一、孵育性：鲜蛋存放以－1～0℃为宜，因为低温有利于抑制蛋内微生物和酶的活动，使鲜蛋呼吸作用缓慢，水分蒸发减少，有利保持鲜蛋的营养价值和鲜度。
二、易潮性：潮湿是加快鲜蛋变质的又－重要因素，雨淋、水洗受潮都会破坏蛋壳表面的胶质薄膜、造成气孔外露，细菌就容易进入蛋白繁殖，加快蛋的腐败。
三、冻裂性：蛋既怕高温，又怕0℃以下低温，当温度低于－2℃时，易使鲜蛋蛋壳冻裂，蛋液渗出；－7℃时蛋液开始冻结，因此、当气温低时，必须做好保暖防冻工作。
四、吸味性：鲜蛋能通过蛋壳的气孔、不断进行呼吸，故当存放环境有异味时，有吸收异味的特性。如果鲜蛋在收购、调运、储存过程中与农药、化学药品、煤油、鱼腥、药材或某些药品等有异味的物质?岣?烂变质的动植物放在－起时，就会使鲜蛋产生异味、影响食用及产品质量。
五、易腐性：鲜蛋含丰富的营养成分，是细菌最好的天然培养基，当鲜蛋受到禽粪、血污、蛋液及其它有机物污染的细菌就会先在蛋壳表面生长繁殖，并逐步从气孔侵入蛋?取Ｔ谑室说奈露认拢?细菌就会迅速繁殖，加速蛋的变质，甚至腐败。
六、易碎性：挤压碰撞极易使蛋壳破碎，造成裂纹、流清等。使之成为破埙或散蛋黄，均为劣质蛋，影响蛋的品质。
鉴于上述特性，鲜蛋必须存放在干燥、清洁、无异味、温度偏低、湿度适宜、通气良好的地方，并要轻拿轻放，切忌碰撞，以防破损。
