从南方运到北方的香蕉是绿色的，质地坚硬、味涩，必须经过一段时间的贮存与催熟，使香蕉内含淀粉转化为糖，生涩转变为香甜方能销售和食用。
1贮存方法
1.1贮存温度香蕉属热带水果，适宜贮存温度为13℃，温度高香蕉易提前黄熟或腐烂；温度低不易催熟。如贮存温度低于11℃，香蕉易受冷害，果皮色泽暗淡或呈黑褐色，心硬味涩，不易催熟和食用。
1.2贮存方法香蕉从南方运到北方后，应入室或地下室贮存。贮存房间较大时，可单筐单层排放；贮存房间较小时，可利用香蕉筐底小、上盖大的特点，底对底，上盖对上盖的顺序多层次排列和堆码，使 香蕉筐之间形成自然缝隙，便于空气循环和流通。
2催熟方法
2.1催熟温度和湿度催熟香蕉的温度较低时，催熟的时间即延长，效果也较差；温度过高时，香蕉会很快变软，叶绿素不能及时消失，叶黄素和胡萝卜素显现不出来，香蕉虽已变软，但果皮仍为绿色，香 甜味也差，商品价值较低。催熟香蕉的适宜温度为20-22℃，如果温度高于适宜温度时，可进行人工通风和喷洒冷水降温；温度低时，可人工加温使其达到适宜温度。
