为了提高果蔬的价值，增加农民收入，保证市场供应和便于食品加工企
业延长加工时间，提高企业的开工率，一般都把果蔬放在冷库的高温冷藏间
进行储藏，以在较长时间内保持果蔬的新鲜状态。为了提高储藏效果，在储
藏过程中应注意以下几个问题。
一、果蔬在入库前要进行挑选和整理
挑选工作要仔细的逐个进行，其目的是把带有机械伤、虫伤或成熟度不
同的果蔬分别剔除。因为果蔬中含有大量的水分和营养物质，是微生物生活
的良好培养基。微生物侵入果蔬体内的途径都是在果蔬的机械伤或虫伤的伤
口处，被微生物污染的果蔬很快就会全部腐烂变质。不同成熟度的果蔬也不
宜混在一起保藏。因为较成熟的果蔬，再经过一段时间保藏后会形成过熟现
象，其特点是果体变软，并即将开始腐烂。有些果蔬经过挑选后，质量好的、
可以长期冷藏的应逐个用纸包裹，并装箱或装筐。包裹果蔬用的纸，不要过
硬或过薄，最好是用经过对果蔬无任何不良作用的化学药品处理过的纸。有
柄的水果在装箱（筐）时，要特别注意勿将果柄压在周围的果体上，以免把
别的水果果皮碰破。在整个挑选整理过程中，都要特别注意轻拿轻放，以防
止因工作不慎而使果体受伤。
二、果蔬入库后要采取进步降温的办法
果蔬在采收后，最好在原料产地及时进行冷却把果蔬内部的热量散出。
冷却后的果蔬用冷藏车运到冷藏库可直接进行冷藏。如果原料产地未经冷却
的果蔬，进入冷藏间后，要采取逐步降温的办法，防止某些生理病害的发生。
例如红玉苹果先在2．2℃储藏，然后再降到0℃储藏，可减少红玉斑点和虎
皮病的发生。又如运输途中温度较高的鸭梨，直接进入0℃库房储藏，很容
易发生黑心病。如果采用逐步降温的办法，可大大减少黑心病的发生，并延
长了鸭梨的储藏期限。
三、不同种类的果蔬应控制在各自的最适温度下进行储藏
因为不同种类的果蔬，它能忍受低温的能力是各不相同的，不适宜的低
温和冷冻，会影响果实正常的生理功能，引起风味品质的变化或生理病害的
产生，这对储藏是不利的。以水果来讲，一般产于南方或夏季成熟的水果，
适宜的储藏温度较高。例如菠萝适宜在＋5℃左右储藏柑橘宜在3℃——6℃
储藏，香蕉如在＋12℃以下时间太久便不能催熟。而北方生长的，又是秋冬
成熟的苹果、梨等果实，一般都可在0℃左右的温度中储藏。例如金冠、红
星苹果宜在0.5℃——1．0℃储藏，鸡冠、国光苹果宜在－1℃——0℃储藏，
刀豆、青豆宜在1℃——3℃储藏。因此高温冷藏储藏水果蔬菜，应根据不同
种类，控制不同的储藏温度。
四、湿度调节
果蔬中含有大量的水分，这是维持果实生命活动和新鲜品质的必要条件。
采摘后的果蔬，不能再从母体上获得水分的供给，在长期储藏过程中，逐渐
蒸发水分。大多数水果蔬菜其干耗（重量损失）超过5％时，就会出现枯萎
等鲜度下降的明显象征。特别是水果，当于耗达5%以后就不可能恢复原状。
果蔬的水分蒸发，一方面是由于呼吸作用，散发出一部分水分；另一方面是
储藏环境的空气湿度过低，引起果蔬枯萎，降低了商品价值。因此，高温库
的湿度要很好地进行调节，一般要求在85％——90％左右。如果湿度过低，
可在鼓风机前配合自动喷雾器，随冷风将细微小雾送入库房空气中，加湿空
气。没有自动喷雾器，也可在地面上洒些清洁的水，或将湿的草席盖在包装
容器上，来增加冷藏间的相对湿度。但如果湿度过高，果蔬的表面过于潮湿，
有时还凝有水珠，给微生物滋生创造了条件，果蔬容易腐烂，这时可在库内
放些干石灰、无水绿化钙或干燥的木炭吸潮。
高温冷藏间的温度和相对湿度都应尽量保持稳定，不得有较大幅度波动，
否则会刺激果蔬的呼吸作用，增加消耗，另外果蔬还会“出汗”，降低了它的
储藏性。
