苦瓜嫩瓜的营养价值很高，每100克中除含水分93～94克外，主要营养成分为：蛋白质0.9～1.0克、脂肪0.1～0.2克、碳水化合物2.6～3.5克、粗纤维1.1～1.4克、维生素A17～22毫克、维生素B1 0.03毫克、维生素B2 0.03毫克、维生素C56～120毫克、维生素E 0.85毫克、尼克酸0.3～0.4毫克、胡萝卜素0.08～0.1毫克、钙18～22毫克、磷19～35毫克、铁0.6～0.7毫克、钾256毫克。苦瓜中还含有谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸、瓜氨酸等多种氨基酸和镁、锰、铜、锌、硒等多种人体必需矿物元素。苦瓜中维生素C含量居于瓜类蔬菜之首，是黄瓜的14倍、冬瓜的5倍、西红柿的7倍，与号称水果维生素C之王的猕猴桃含量相当，而且蛋白质含量较高，含多种氨基酸和矿物质。此外，苦瓜作为药用在我国历史悠久。传统中医认为，苦瓜性寒味苦，入心脾胃，具有清热解暑、明目解毒、补肾润脾之功效，民间用以治疗中暑、痢疾、赤眼疼痛、痛肿丹毒等症。因此，苦瓜是一种很有利用价值的功能食品原料。下面介绍几种苦瓜制品的加工方法。 一、苦瓜蜜汁饮料 1工艺流程 苦瓜→清洗→切分、去籽→破碎→护色、预煮→压滤→澄清→ 调配←纯净水、蜂蜜、蔗糖、柠檬酸 ↓ 过滤→脱气→装瓶→封盖→灭菌→成品 2工艺要点 苦瓜取汁工艺：护色、预煮工序非常重要。将破碎后的瓜丁置于100毫克/公斤葡萄糖酸锌溶液中，于90℃保持10分钟，使叶绿素呈色稳定。同时，预煮还可起到钝化酶活性、抑制酶促褐变和软化组织、提高出汁率的作用。 苦瓜原汁的澄清：利用果胶酶作为澄清剂，可取得良好效果。 调配的配方(以重量百分比计)：苦瓜原汁30％，蜂蜜3％，蔗糖9％，柠檬酸0.1％～0.15％，纯净水补足100％。 3产品特色 色泽：汁液呈淡黄绿色，清亮透明。 香气：略带苦瓜的清香和蜂蜜的香味。 滋味：微苦中含清甜，后味甘凉，清爽不涩。 采用蜂蜜作配料：蜂蜜性味甘平，有补中润燥、清热解毒之功效，不仅使饮料风味、口感得到改善和提高，还可与苦瓜汁相辅相成，消暑效果更佳，尤其适合夏天饮用。 二、苦瓜全肉速溶固体饮料 1工艺流程 苦瓜→清洗→切分、去籽→破碎→护色、预煮→打浆→微磨→环糊精包埋→ 调配←蛋白质、柠檬酸 ↓ 均质→脱气→灭菌→真空浓缩→喷雾干燥→包装→成品 2工艺要点 护色、预煮：同苦瓜蜜汁饮料。 打浆及微磨：预煮后的瓜丁用打浆机打成粗浆，再用胶体磨磨成细腻浆液。 β－环糊精包埋苦瓜素：苦瓜苦味的主要呈味物质是苦瓜素，这类物质也是苦瓜的功能成分。采用β－环糊精包埋法既可保留苦瓜的有效成分又可改善产品口感，将β－环糊精配成1％的溶液在60℃下与瓜浆混合，充分搅拌1小时，效果良好。 调配：将蛋白糖和柠檬酸分别按成品重量的0.6％、0.1％加入到经β－环糊精包埋苦瓜素后的瓜浆中，并充分搅拌。 3产品特色 外观：色泽浅绿，呈均匀粉末状，无结块；冲调性好、不粘结。 口感：苦味清淡，甜酸适口，具有苦瓜的特殊清香。 产品的加工利用苦瓜全肉，最大限度保留了苦瓜的功能成分。 三、苦瓜脯 1工艺流程 苦瓜→清洗→切分、去籽→切块→硬化→漂洗→热烫→糖制→沥糖→冷却→真空包装 2工艺要点 硬化和漂洗：将切好的瓜块投入1％的石灰水中浸泡4小时，使苦瓜中的果胶与钙离子结合生成难溶的果胶酸钙，从而硬化瓜肉。硬化后的瓜块必须用清水漂洗干净，直至无石灰味，瓜肉呈中性。 糖制工艺：可采取常压速煮和真空糖煮。常压速煮法是将瓜块装入网袋中，先在热蔗糖液中煮制数分钟，取出置于冷蔗糖液中浸泡，如此交替进行4～5次，同时逐步将蔗糖液浓度从30％提高到55％以上。待瓜块彻底透糖时即可取出沥糖。真空糖煮法是先将瓜块用25％稀蔗糖液煮制数分钟，再放入冷蔗糖液中浸1小时左右，然后置于40％～45％的蔗糖液真空熬煮5分钟左右，即可取出放入冷蔗糖液中浸1小时后捞出沥糖。 3产品特色 成品形态整齐、饱满，呈晶莹透亮的浅黄色，具有苦瓜的清香，口感爽脆，甜中略含苦味，后味甘凉，是一种良好的休闲小食品。 四、酸辣苦瓜 1工艺流程 苦瓜→清洗→切分、去籽→切块→脱水干燥→浸渍调味→沥水→真空包装 2工艺要点 脱水干燥：可采用晒干或低温烘干，使瓜块明显变软，含水量降低至40％～50％。烘干温度不宜超过70℃。 浸渍调味：1公斤瓜块的调味液配方如下：蔗糖100克，干红辣椒粉5克，醋150克，料酒20克，食盐12克，净化水400克。瓜块置于调味液中浸泡10天左右可取出沥水。 3产品特色 成品色泽鲜亮，形态饱满，酸辣适口，口感清脆，略具苦味，并保留有苦瓜的保健功能，是一种不可多得的佐餐佳品。
