海参的加工，自古以来人们就积累了丰富的经验。为提高加工质量，一定要严格掌握加工程序。加工程序可分为四个步骤：
(1)皮参处理：捕上来的刺参，需立即用刀或剪刀沿背部从肛门上方向前剖开，开口至体后端1/3处为宜。这种去掉内脏的皮参应放在木桶或搪瓷桶中，放在阴凉处以防曝晒。因受热后易化皮。在 整个操作过程中要保持清洁、切忌油污。
(2)一次煮参：将皮参用清水洗净后放入已刷洗干净的铁锅中加水烧煮。水量以淹没参体为度，加热煮沸时应不断翻动参体，以免糊锅。煮沸后要不断捞出泡沫，煮沸约1小时至参体变黑、肉刺发硬，切 口处变为金黄色即可。煮好后用笊篱将参捞出，空干后放入水缸或瓷缸内，同时加拌食盐。一般0.5公斤刺参加盐0.25-0.5公斤，然后加盖保存，注意防油防尘。一次煮参应用急火，这样可以使水分除去，如 火小盐大会出现“饱肚”现象，即表层虽干，体内水分却出来。
(3)二次煮参：煮过一次的参，在放置7-8天或一个月后可进行二次煮参。可将参汤放入锅内加热使其成为饱和盐水，再将参加入继续烧煮，待捞出后，参便立即干固并有盐灰挂附即可。
(4)灰参及凉晒：经二次煮过的参捞出并空去水份后倒入已备好的灰槽中(草木灰或木炭灰)，与灰搅拌后置于草席上凉晒至参体及肉刺硬直，灰不脱落为止。至此，已加工成商品参，称为“骨参”。
