1 工艺流程:
选 料→解 冻→绞 存 肉→打 浆→腌 制→成 型→水 煮→散 热→ 冻→包 装→储
2、作业要求:
2.1 选料: 原料采用猪肉、 鸡肉, 必须是经动检检疫和品控人员检验合格的产品, 要求无血污、无碎骨、无毛等杂质。
2.2 解冻: 18℃解冻间内自然解冻,解冻率夏天 50%,冬天 70%,要求产品中心 温度在-2℃～2℃,表面温度 8℃以下,解冻时间不得超过 18 小时。
2.3 绞肉:猪肉、鸡肉用 4MM 孔板绞制,要求绞制完成肉温≤10℃。组织蛋白和香菇要进行泡水 4h 处理, 沥干后, 组织蛋白用斩拌机斩成泥状,香菇可用6mm*4MM 孔板绞制。
2.4 打浆:将猪瘦肉、鸡肉和 1/3 冰水加入打浆机,同时加入盐、磷酸盐开始打 浆,打至肉有粘性,再边打浆边加入白糖、味精、调料、蛋白、卡拉胶、葱 酥、组织蛋白和 1/3 冰水,打至有光泽及粘性好,加入淀粉和 1/3 冰水打浆 拌匀,最后加入肥膘,香菇贡丸将香菇同时加入,搅拌均匀后结束,结束肉 温≤8℃。
2.5 腌制:将打好浆的肉馅放入腌制库腌制 12-24 小时。
2.6 成型:将腌制好的肉馅放入成型机依照所需要的规格进行成型。
2.7 水煮:成型的丸子加入水煮槽,水煮分为前后两个阶段,前段 75℃10min, 后段 92℃25min。
2.8 散热:煮好的丸子放入周转筐中,每筐依照丸子的直径放置 2-3 层,每筐丸 子总厚度不高于 9cm, 推入散热间进行冷却, 散热至中心温度低于 15 度结束。
2.9 速冻:将装盘好的丸子放入速冻库进行速冻,-30℃速冻至丸子成为硬块、 中心温度≤-18℃时结束速冻。
2.10 包装:速冻好的丸子入包装间迅速进行非真空包装,产品包装袋日期打印 规范、清晰准确。包装间内积压时间不得超过 0.5 小时,不能及时包装完 毕的产品务必放回速冻库以保持温度,包装间要求环境温度≤18℃。
2.11 储存:在-18℃库中储存。发货时产品中心温度必须达到-18℃以下。
