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黄鳝几种加工的工工艺

2018-12-19 15:31:14浏览:150评论:0 来源:山村网   
核心摘要:  黄鳝俗称鳝鱼、田鳝或田鳗,是温热带的淡水底栖生活鱼类,它的适应性强,在我国分布很广,除青藏高原以外,全国各水系,各种

  黄鳝俗称鳝鱼、田鳝或田鳗,是温热带的淡水底栖生活鱼类,它的适应性强,在我国分布很广,除青藏高原以外,全国各水系,各种水体均有分布,尤其在长江流域和江南各省更为普遍。特别是近几年来,黄鳝养殖生产迅速发展,生产数量比较大,黄鳝的加工和开发利用,正日益受到重视。 
   
  1、冷冻加工   
     黄鳝捕获季节主要集中在5-7月间,为调节淡旺季及满足市场供应需要,鳝鱼除鲜活供应外,还可以将活鳝鱼剖杀,加工成方便实惠的半制品,如冻筒鳝、冻段鳝、冻鳝丝、冻鳝片等冷冻小包装。   
   
  以冻鳝片加工为例,主要过程如下:   
     选料  挑选条重在25g以上体色为灰黄色的活鳝鱼,剔除灰褐色的鳝鱼。  
   
  清污  将挑好的鳝鱼,集中于木桶或水泥池内,让其自由游动,并勤换清水,以清除表面污物和鳃内泥沙,时间1天以上。 
   
  冲洗  将清污后的活鳝鱼,置于干净的箩筐内用清水进行冲洗,洗掉鳝鱼身上的附着物。同时,将加工鳝鱼片的台面、剖凳、刀具等洗刷干净,并用0.25%的漂白粉溶液作消毒处理。  
   
  剖杀  先将活鳝鱼摔昏,然后左手压住鳝鱼头,右手将刀从鳝鱼颈部斜切至三角形脊骨的一侧,并沿着这侧,将刀从头拉划至鱼尾;这样,三侧共拉划3刀,将鳝鱼拉划成3片。   
   
  去废  清除鳝片中内脏等废物,并将头、尾和脊骨一起丢弃。
   
  沥血  将剖好的鳝片放入干净的容器内,让其自然沥去大部分血水。沥血的时间一般为15-30min。   
   
  称重  将沥去血水的鳝片,过磅秤重,每份按规定的重量分开。一般每份重量为453g。 
  
  装盘  将鳝片按份平铺在冻盘内。冻盘的规格,通常为180mm×90mm×30mm。平铺时,冻盘底部的鳝片背朝下,上部的鳝片背朝上,并摆放整齐。  
  
  冻结  将装好鳝片的冻盘及时送进温度在-25℃以下的冻结间,使鳝片中心温度在24h内降至-15℃以下。采用平板冻结机或速冻柜冻结,可以大大加快冷冻速度,使鳝片中心的温度在4-12h内达到-15℃以下,从而有效提高产品质量。鳝片经冻结后,即为冻鳝片产品。
  
  包装  将冻结的鳝片,从冻结间或速冻柜中取出,带冰脱盘,检验合格后,装入塑料包装袋,用封口机封口,再按额定数量装入纸箱中,贴上商标,即可销售。   
  
  冻鳝片经冻结、包装后,如不立即销售,就应迅速存进18℃以下的冷藏库中贮藏,其库温上下波动不超过1℃,相对湿度为90%-95%,贮存期不超过10个月。如销往外地,应用冷藏车运输。在销售时,也应放在冷藏箱、冷藏柜里。
   
  2、熟食品加工    
  目前,鳝鱼熟食品加工主要还是采用传统的罐藏加工、熏制加工方法,烘烤加工等方法。典型的有:
  
  2.1汤汁黄鳝罐头的加工工艺
  2.1.1  工艺流程   
  选料→宰杀与分割→检验→加工制作→装罐→灭菌→检验→包装。

  2.1.2  制作要点   
  选料  选择体重100g左右,无病健壮的黄鳝作原料,并注意剔除那些体态瘦小,体表有毛霉等外伤的种类。然后用清水反复冲洗,去除体表污物。  
  
  宰杀  用牛骨或不锈钢制成扁形斜1口划刀,宰杀黄鳝时,将鱼头朝左,腹向外,背向里放在木板上,用左手大拇指、食指和中指捏着颈部,撬开一个可见到鱼骨的缺口,右手将刀竖直,从缺口处插入脊骨肉中,刀尖不穿透鱼肉,从头部划到尾部,把鱼体翻身,用划刀再次贴紧鱼插入,划—卜整个脊肉。 
  
  宰后检验  鳝鱼破腹后,如发现肠内有毛细线虫,鱼体必须销毁,检验无病虫的鱼肉经清洗后再行加工。 
  
  加工  将选好的鳝肉洗净,切成长10-15cm.宽0.5cm左右的细长扁条,一般只取中段鳝肉,头、尾、骨用制作汤汁。将切好的肉,按每100kg配以猪油2kg、蒜末1.2kg、料酒1kg。先将猪油放入锅内烧热,然后放入切好的鳝肉快速翻炒,加蒜末、料酒,待炒至七八成熟时,立即起锅,再上笼蒸10-15min即可出笼。 
  
  配制汤汁  先把宰杀分割好的鳝头、尾、骨加入适量猪油、精盐及适量的水熬煮,至汤汁色浓味鲜时,再加入少量精淀粉,搅拌成薄质胶体状。  
  
  装罐  将加工好的鳝肉,称重270-280g,搭配均匀,装入罐中后,加入适量汤汁。  
  
  排气  在82℃环境下,10min。杀菌冷却  杀菌公式为10min-60min-15min/121℃,冷却后取出。冷却后堆放时罐盖向下。   
  
  检验出厂  在包装出厂前再严格检查,注意去除排气密封效果不好的罐头。然后装箱,保温5-7天,检验合格后方可出厂。
  
  2.2  鳝鱼肉丝软罐头加工工艺
  2.2.1  工艺流程   
  原料验收→处理→盐渍→油炸一切丝一装袋→封口→杀菌→保温检验→包装→成品   
  
  2.2.2  调味液制备    
  调味液配方为大蒜250g,黄酒1.4ke,精盐3.5kg,味精220g,生姜300g,琼胶80g,洋葱250g,酱油15kg,酱色60g,白砂糖6kg,清水85L。配制方法是将大蒜、生姜、洋葱洗净、捶烂后装入纱布包内,扎牢袋口入夹层锅中煮沸,保持微沸20min,将香料包捞出。加入白砂糖、味精、酱油、酱色、琼胶,加热搅拌溶解,煮沸后关闭蒸汽,加入黄酒,过滤备用。控制出锅量为100kg(蒸发水用开水补足),冷却至40℃以下备用。
  
  2.2.3  操作要点   
  原料验收  选用鲜活或冷冻的重150g以上的鳝鱼,其卫生质量应符合《GB2736-94淡水鱼类卫生》卫生之有关规定。   
  
  原料处理 
  ①活鳝鱼应暂养1天,待其吐尽鳃内泥沙及污物后,将鱼摔昏或用电击昏,清洗干净冷冻鳝鱼用流水解冻,清洗。

  ②将洗净的鳝鱼用铁钉钉在木板上(背部朝上),用钝角三角形刀从鳃后割开,沿脊椎骨剔除内脏,斩去头和尾,清水洗净鳝片上的血污和杂质。
  
  ③将洗净的鳝鱼片切成长6cm左右的鳝鱼段,按鳝鱼段大小、厚薄分开放置。
  
  盐渍  将鳝鱼段和盐水按1:1放入10波美度盐水中盐渍,盐水可连续使用,每次补加浓盐水至规定浓度盐渍10-12min。盐渍时间应根据鳝鱼段大小、气温以及冻、鲜鱼原料区别作适当调整。盐渍后,用清水冲洗1遍,沥干待炸。  
  
  油炸  盐渍后的鳝鱼段充分沥水后放入180-200℃油中炸2-4min。油炸时应轻轻翻动,以使油炸后的鳝鱼段老嫩均匀,色泽一致。表面呈金红色时,即可捞出沥油冷却控制脱水率在35%-40%。  
  
  切丝  将油炸后的鳝鱼段切成长6cm、宽3mm的鳝鱼丝。猪肉丝的加工  选用健康猪的背脊肉或精瘦肉切成与鳝鱼丝同样规格的肉丝,用花生油炸熟,备用。  
  
  袋装  采用三层复合袋(PET/AL/CPP)包装,鳝鱼丝80g,猪肉丝60g,加入调味液40g(每袋净含量为180g)。  
  
  封口、杀菌  真空包装时真空度控制在0.088—0.093MPa。杀菌公式15min-35min-15min/121℃,反压:0.16MPa。  
  
  保温检验  擦干罐体表面,存放于37±2℃保温室内保温7天,剔除不合格品,成品装箱入库贮存。
  
  2.3  鳝鱼熏制品的加工工艺
  整理、挤血  取出鳝鱼的骨头及内脏(即整理)。将整理好的鳝鱼进行冷冻,然后挤血。根据原料鳝鱼1000g的重量,加入食盐2g和硝石0.5g,并把它均匀地撒布在鳝鱼上,然后放在倾斜的台子上,再在其上压一块重石,以挤出血水。在2~C的冷库中放置一昼夜。   
  
  腌制  把1000g已挤完血的鳝鱼放在干净的容器内堆积起来(鳝鱼的皮部朝下),鱼肉朝上,然后在其上放一木框,用重石压住。往容器内倒8kR(按食盐1.5,硝石0.05,亚硫酸钠0.2,砂糖5,香料0.5的比例组成)混合溶液进行腌制。3 天后上下层调整1次,放在20℃的冷库内处理,5天便腌制好了。   
  
  去盐、整理  把腌制好的鳝鱼放在温度为16℃的流水中冲洗10min以上,冲去过多的盐分。去盐后,即整理鳝鱼的表面形状。  
  
  干燥熏烟  把整理好了的鳝鱼排列整齐送入30℃左右的熏烟室干燥2天,用火将鳝鱼表面烤到稍微紧张状态后,采用温度为15℃的冷熏法熏烟3天。包装  鳝鱼熏烟完毕后就在常温下冷却,然后送入5℃的冷库内,完全冷却后,就可整理鱼的表面,然后进行包装。

(责任编辑:豆豆)
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