一、原料与设备
鲜甘薯、白砂糖等;熬糖锅、烘箱、塑料封口机、食品包装袋、手持式糖度计。
二、工艺流程
清洗→去皮→切条(片)→护色(防褐)→硬化→1次糖煮→2次糖煮→3次糖煮→浓缩→沥干→烘干→包装
三、操作要点
1.原料选择。选择皮色新鲜、无破损、无霉烂变质的甘薯。
2.清洗、去皮、切分。将选好的原料洗净去皮,逐个切成1.5cm1.5cm4cm的条状。
3.浸泡。将切分好的薯条投到清水中浸泡10小时。
4.护色。将薯条捞出沥干后放入0.2%明矾、1.5%的氯化钠,温度为75℃的水溶液中浸泡3小时,然后再用清水浸泡12小时。
5.预煮硬化。将浸泡护色后的薯条沥干水分后,放入沸水锅中预煮。为了防止甘薯条在糖煮过程中发生软烂,可采用氯化钙和氢氧化钙液进行硬化处理,但氯化钙硬化处理比氢氧化钙硬化处理效果好。
6.糖煮。为了使糖充分渗透到甘薯脯内,采取3次糖煮工艺。第1次糖煮的起始浓度以30%为宜。将预煮后的薯条转入糖液锅中,加入50%白糖溶液、1%的柠檬酸、5%的蜂蜜、5%羧甲基纤维素以及氯化钾、硝酸镁、磷酸二氢钠各0.1%煮沸15分钟,要求pH值为2～3.
此外,在硬化和糖煮过程中,同时用硫酸钠进行硫处理。主要目的是:护色和防止微生物生长,阻止糖液在低浓度时发酵;促进糖煮中糖的内渗,增进甘薯脯的透明度。
7.糖溃。将糖煮后的薯条放在原糖液中浸泡10小时,可以使果脯饱满,光亮晶透,减少水分消耗。
8.烘干。将薯条捞出沥干糖,摊盘送入烘箱中于60℃烘烤10小时,直至薯条表面不粘手即可。
9.整理包装。将烘好的薯条整理成形,用塑料袋包装。
四、产品质量要求
优质甘薯脯呈条状或片状,块形整齐,表面洁净,无杂质。色泽金黄透明,无"返砂"现象。口感甜度适宜,略带酸味,有咬劲,无薯味或略带薯味。
