原标题：说说鸡蛋这点事儿
上图 随着生活水平的提高，老百姓需要从鸡蛋等食材里获得更多营养，这促进了鸡蛋产品的细分。
左图 前几年曾经飙升到6元多一斤的鸡蛋，从去年10月份开始身价一路下跌，甚至进入了2元时代。图为消费者在超市选购鸡蛋。
右图 这一轮鸡蛋价格波动主要是由供需关系决定的，从需求面看变化不大，但是蛋鸡的补栏量增加，造成鸡蛋供给大于需求了。图为消费者在菜市
从去年10月份开始，鸡蛋价格一路走低，甚至进入了两元时代，可谓几家欢喜几家愁——
“现在的鸡蛋真是便宜，超市卖30个才9块9，算下来不到3块钱1斤。”家住北京市丰台区的李阿姨说，最近总听新闻里报道鸡蛋价格走低，前几年曾经飙升到6元多1斤的鸡蛋，从去年10月份开始身价一路下跌，甚至进入了两元时代。
鸡蛋价格走低，可谓几家欢喜几家愁。对于李阿姨这样的普通消费者，倒是好事一件。这不，一大清早她就去超市买了一兜新鲜鸡蛋，回到家不一会儿的工夫，鸡蛋就变成了餐桌上的一道道美食，有老伴儿喜欢的香椿鸡蛋，有小孙女最爱的西红柿炒鸡蛋。
蛋价跌，
是下蛋鸡太多了吗？
对于最近鸡蛋价格走低，李阿姨的儿子开玩笑说：“这下连摊煎饼都可以再加一个鸡蛋了。”从前几年每斤6元多、被戏称为“火箭蛋”，到如今每斤3元上下，鸡蛋这个老百姓厨房里的当家食材在价格上经历了一轮轮起伏。
最近这波行情，据农业部监测，4月份的鸡蛋价格连续7个月下降后呈现出筑底企稳的状态，但同比仍下降23.6%。
价格下跌，消费者倒是乐见，但指望卖鸡蛋赚钱的养殖户就多少有点闹心了。50多岁的陈东升是陕西咸阳市渭城区一位蛋鸡养殖户，大约在3年前看到鸡蛋行情好他便开始养鸡，目前有蛋鸡1000多只。“春节后鸡蛋一路下跌又遇上H7N9流感疫情，鸡蛋不好卖。养殖场饲料、防疫、消毒、人工都是成本，眼看着卖价低于成本价也没啥好办法。”最近天气渐热，他还担心库房里的存蛋放坏变质。
农产品价格周期性起落本是件正常的事，鸡蛋也不例外。在北京市蛋品加工销售行业协会秘书长王忠强看来，这一轮鸡蛋价格波动主要是由供需关系决定的，从需求面看变化不大，但由于蛋鸡的补栏量增加，造成鸡蛋供给大于需求。据他介绍，2014年，饲养一只蛋鸡的利润有五六十元，2015年，还能有30多元，2016年，由于饲料成本等下降，一只蛋鸡还能稳赚二三十元，在利润的刺激下，去年3月份到9月份，养殖户的补栏量达到30%到50%。说白了，现在的问题就是下蛋的鸡多了，鸡蛋卖不上价了。
据农业部监测，今年2月份平均每只蛋鸡亏损2.21元，是2012年4月份以来的最大亏损额，与上年同期盈利1.36元形成鲜明反差。对于后期鸡蛋价格的走势，农业部市场与经济信息司司长唐珂分析，今年将总体呈现较为低迷的运行态势，也不排除阶段性震荡。他认为，按照鸡蛋价格波动的季节性规律，春节过后的阶段性回调一般要持续到4、5月份，之后将迎来新一轮上涨行情，到8、9月份鸡蛋价格将再次回落，至年底再次进入一个上涨期。但由于目前距离淘汰产蛋鸡还需要6个月以上的时间，蛋鸡存栏仍处于相对高位，鸡蛋消费总体比较平稳，如果不发生重大疫情，鸡蛋仍处于产大于需状态，即使后期有节日效应，涨幅也不会太大。
吃鸡蛋，
真营养还是假健康？
李阿姨说，她们一家都是鸡蛋爱好者。80多岁的老父亲每天都要吃一个水煮蛋，“物质匮乏年代，一年能吃上的鸡蛋10个手指都数得过来，吃上一口那叫一个香，简直比肉都好吃”。老爷子眼中的鸡蛋不仅美味，更是营养的代名词。“那时候家里的鸡蛋都优先给生孩子的、生病的人吃，全靠它补身体。”
对于鸡蛋的味道，见仁见智。对它的营养价值，却是人们的共识。一个普通去壳鸡蛋能为我们人体提供70千卡左右的能量、7克至8克左右的蛋白质、4至5克左右的脂肪以及小于2克的碳水化合物。除此以外，鸡蛋的矿物质和维生素都比较丰富，这些营养都是人体必不可少的。值得注意的是，鸡蛋中蛋白质的含量虽然算不上高，但是，人体对鸡蛋中蛋白质的消化吸收率却非常高。
物质生活水平提高后，鸡蛋供给十分充足，可李阿姨却一度不敢让老父亲吃了。“怕鸡蛋胆固醇高，影响心脑血管健康。”这是近年来流传甚广的对鸡蛋的担忧。这份担忧的焦点就在于蛋黄中的胆固醇。有检测显示，每百克蛋黄中胆固醇含量高达1510毫克。吃一个鸡蛋，相当于摄入200毫克左右的胆固醇。出于对心脑血管疾病风险管理的目的，很多膳食指南都建议每天摄入的胆固醇不超过300毫克，这让很多人不敢吃鸡蛋了。
不过，现在这种说法又有了新变化。原来，近期的研究表明，食物中的胆固醇并没有那么可怕。人体自己就有合成胆固醇的能力，每天合成出来的量要远远大于通过膳食摄入的量，大部分健康机体都能有效调节体内胆固醇的平衡。因此，胆固醇升高更多是由于肌体代谢出现问题，而不是食物摄入增多。因此，《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》已经取消了对膳食胆固醇的限制。
鸡蛋要怎么吃才更健康？《中国居民膳食指南》（2016版）中建议，“每天一个蛋、蛋黄不能丢”。专家表示，成人每周摄入鱼和畜禽肉的总量不超过1.1公斤，鸡蛋不超过7个。应将这些食物分散到每天各餐中，避免集中食用。最好每餐可见到肉，每天可见到蛋，以便更好地发挥蛋白质互补作用。
花高价，
真能买到好鸡蛋？
王亮是一家品牌鸡蛋的经销商，目前他定点在北京的几个小区售卖鸡蛋。他代理的鸡蛋分为两类，一类是普通鸡蛋，售价为5元12个，另一类的包装上写着柴鸡蛋、笨鸡蛋、白凤乌鸡蛋、宝宝蛋、野山鸡蛋等若干品种，价格为15元15个，单价是普通鸡蛋的两倍还多。问他后者比普通鸡蛋贵在哪里，王亮说，普通蛋鸡养在笼里，吃普通饲料，后者的蛋鸡则采取放养方式，喂搭配好的粗粮。他认为，这样出来的鸡蛋更有营养，当然，对于王亮来说，卖一盒柴鸡蛋或笨鸡蛋的利润远高于普通鸡蛋。
来自山东的刘红文在北京一家菜市场零售鸡蛋已经十多年了。她感觉，在今年鸡蛋价格低迷的行情下，柴鸡蛋、乌鸡蛋等有别于普通鸡蛋的品类，销量和价格都很稳定，“基本在12元到15元钱一斤，根本不愁卖”。她说，一般人家都是买回去给孩子或者产妇吃，“现在都不差钱，为了孩子都舍得买”。
刘红文的话反映了这几年兴起的一种消费需求：随着生活水平的提高，老百姓需要从鸡蛋等食材里获得更多营养，希望吃到更加天然、健康的食品，为此，不惜花高价。这种需求促进了鸡蛋产品的细分，不仅在实体市场中，现在还有不少人通过网络电商、朋友圈等直接与养殖户建立联系，定向购买“溜达鸡”下的“土鸡蛋”。
李高就是这类消费者。他坦言，尽管作出这样的消费选择，但其实他心中也是有疑问的：一来，作为普通消费者很难监督蛋鸡的养殖环节，养殖环境是否真如承诺那般有待考察；二来，鸡蛋黄颜色更深、鸡蛋口感更香等主观感受是否真能代表鸡蛋更有营养、更健康？
对此，专家表示，现在很多市售的高价鸡蛋更像是炒作概念，即使蛋鸡是真正在散养环境下自由摄食草籽、小虫、粗粮等天然食物所产出的鸡蛋，营养价值也与普通鸡蛋基本没有差别，其风味主要是由于“土鸡蛋”含有更高的脂类所致。
对于消费者想购买好鸡蛋的诉求，王忠强表示，什么是好鸡蛋我们还缺乏一个标准，现在需要做的正是制定标准，用生产过程的标准化，确保饲料、兽药、疫苗等关键环节都是可控的。“过程标准化，结果才能标准化，我们希望有一个标准对鸡蛋作出分级，确保消费者买到真正放心的好鸡蛋。”
