新鲜果蔬的组织鲜嫩，富含水分，需要呼吸，仍然是活的机体。从表面上看，上市的蔬菜似乎停止了生命的活动，但实际上仍然进行着复杂的生理变化、生物变化和物理变化。同时，随着这些变化，果蔬的营养成分和食用价值也相应改变。新鲜果蔬都具有呼吸作用。果蔬的呼吸过程就是从周围空气中吸收氧气后，细胞组织中的有机物在酶的作用下，被缓慢地分解为二氧化碳和水，并放出热量的过程，也就是营养物质消耗的过程。对于某些鲜果来说，果实离株以后通过呼吸过程，完成后熟作用，使果实的风味和生理特性发生一系列变化，对于改善鲜果的鲜性具有重要的意义。但当鲜果达到后熟时即失去耐贮性。新鲜果蔬容易发生水分蒸发和结露现象。果蔬发生的水分蒸发和结露现象，是一种物理变化。蒸发会使果蔬组织内部的含水量不断减少，这不仅使蔬菜的外形呈现医院蔫状态，影响其鲜嫩的品质，而且会引起果蔬呼吸作用加强，营养消耗增多。结露是由于存放果蔬环境中的空气温湿度急剧变化，而在果蔬表面产生凝结细小水滴现象，俗称“出汗”。果蔬表面结露后很潮湿，给微生物繁殖创造了适宜的条件，容易使果蔬腐烂变质。由此看来，新鲜果蔬是有生命的，属于鲜活商品。所以不能将新鲜果蔬当作一般商品来对待，要采取适当的措施，创造良好的贮藏环境，控制新鲜果蔬的生命活动，使新鲜果蔬充分发挥它们的食用价值。
