自然条件下的柿子冷藏在我国北方地区，将采下的柿果放在冷凉处。任其冻结，待冻硬后移至背阴处的果架上，使柿果一直处于冻结状态，直至春暖时节销售。冷藏的方法是；在宽4米、庆度适宜的地面上挖宽、深各为33厘米的四条沟道，沟道底面铺7～10厘米厚的秫秸层，霜冻后，上面放柿果5～6层，使其在露天自然冻结，然后在柿果上面加30～60厘米厚的覆盖物，以保持稳定的低温。次年气温转暖．再用土将沟道堵实，防止柿果解冻，以延长贮藏期。这样冷藏的柿果随着贮藏期的延长可以完成柿子的后熟脱涩作用。冻藏柿子因缺氧呼吸增强、果实中积累的丙酮乙醛与单宁结合，形成不溶性的单宁使柿子涩味消失，多糖类水解为单糖类而变甜。
