一、低温避免高温
要想保持果蔬的新鲜持久，最基本的原则就是要保持低温而且要尽量缩短在高温中的时间。所以要注意在蔬果买回家后，不要在热热的屋内放置太久，应放入冰箱贮存。
二、产品对温度的适应性
利用冰箱是家庭中果蔬保鲜的主要方法，不同种类的果蔬对于温度的适应性并不相同，有些种类是属于对低温敏感的，不能在冰箱中久放；有些则能完全适应0度C的低温。这些对低温敏感的种 类，在冰箱中（通常维持在5度C）放一阵子后会出现不正常的生理反应，造成组织受伤变色，产生不良的气味，严重时甚至会死亡腐烂，这种现象我们称它为寒害或冷害。会发生寒害的果蔬可分为几种类型：
１．特别敏感的种类：如香蕉与释迦，在12度C以下就会受伤，原则上是完全不宜放在冰箱中的；
２．中度敏感的种类：寒害发生的温度在5-10度C之间，再依照它们在低温中是否很快就发生受伤，可分为以下三种，这些种类的产品买回来后，大多数仍然需要放在冰箱中以避免高温所造成的老化，但是应在未发生寒害之前就取出吃掉；所以建议易发生寒害的蔬果要先取用，能够耐低温的果蔬则可较迟再取用。
甲、放一两天之后就会受伤，如地瓜叶、九层塔、莲雾；
乙、放三、四天之后开始受伤如空心菜、苦瓜、小黄瓜、冬瓜、蕃茄、黄秋葵、横山梨；
丙、放五天以上才会受伤，如丝瓜、扁蒲、茄子、大黄瓜、菜豆、生姜、木瓜、西瓜。
三、减少产品的失水
果蔬失水的基本原理是：温度愈高，相对湿度愈低，蒸散速率愈快；放置时间愈长失去的水份愈多；表面积愈大，表皮构造愈单薄，如叶菜类，就愈容易失水。大多数的蔬果只要失去5-10%左右的水份，品质就明显降低；一般家庭中冰箱内部的相对湿度只有70%左右，因此也会造成蔬果中水分的散失。蔬果在放入冰箱贮存时，可以先装在塑料袋中，以防止失水。原则上塑料袋是不需要完全密封的（除非该蔬果具有强烈的气味），但是袋口也不可完全张开，只需将袋口向下折迭轻压便可，如此可以有效减少失水及袋中不良气体的累积。若塑料袋内面有水珠凝结，可在袋内放一些报纸吸收水气来避免这种现象。
四、防止受伤与病害发生
果蔬平日最常发生的伤害是挤压与碰撞，这些伤害未必立即造成明显的伤害，但是表皮与内部的组织却已经受伤。购买蔬菜时要选购完整而没有受伤与病害的，在包装时要避免过度的挤压，在携带回家的过程要小心不要受伤；回到家后 在放入冰箱前将蔬果略做检视，如有受伤应记得要早些取出吃掉。购买的数量不宜多，以短时间可吃完为原则，如果要贮放一些蔬菜，则以耐贮藏的菜类如胡萝卜、马铃薯、洋葱、南瓜为主。以上所说的是一般果蔬在家庭中保鲜的原则与重点，由于不同的果蔬各有其特性，所以还需要在实际生活中小心地观察区别，相信只要稍加用心就可以把家庭中果蔬的保鲜工作做得很好。
