葡萄属浆果，水分含量高达65%～88%，含糖量达10%～30%，其余为有机酸、果胶、维生素、矿物质及多种氨基酸等。葡萄在贮藏期间易萎蔫、落粒和感病腐烂。因此，贮藏保鲜的任务在于保持穗轴鲜绿硬实，果实风味纯正，减少腐烂、落粒及变色。根据以上特点，本文介绍如何进行葡萄保鲜。1 采前管理a.修剪果穗 ①去软尖：剪去果穗下端1／4～1／3部分的甜度低、味酸、多汁、柔软和易失水的果粒。②疏粒：疏掉不易成熟、品质差、糖度低的青粒、小粒。同时，把伤粒和病粒疏掉。b.巧用肥料 为提高糖度和耐贮性，采前1个月主要以施磷、钾肥为主。c.防治病害 在果实开始着色时，每隔10～15d喷一次退菌特800倍液、多菌灵600～800倍液或赛欧塞800～1000倍液。d.严格控水 为提高果实的品质和耐贮性，在采前15d内停止浇水，如遇雨天应及时排除雨水，并推迟采收时间。e.喷洒激素 为防止在贮藏过程中落粒和保持果梗新鲜，可在采前15～45d喷洒B9 2000～4000mg／kg，或在采前15d喷洒青鲜素60～100mg／kg，或在采前3d喷洒萘乙酸50～100mg／kg＋赤霉素1mg／kg。2 采收a.采收标准 选充分成熟、着色好、组织充实、果皮蜡质厚的果实进行采收。b.采收时间 在气候和生产条件允许的情况下，应尽可能地推迟采收时间。应选择天气晴朗、气温较低的上午或傍晚进行采收，阴雨及大雾天气不宜采收。c.采收方法 采时用剪刀剪取后，对果穗进行修剪，然后将果穗平放在衬有3～4层纸的箱或筐中。容器要浅而小，以能放5～10kg果穗为宜，果穗装满后盖纸、预冷。3 贮前准备a.贮藏条件 温度为－1～0℃，相对湿度为90%～95%，氧气含量2%～4%，二氧化碳含量3%～5%，一般可贮藏5个月左右。b.药物处理 果实经二氧化硫处理后，可防止在贮藏过程中真菌侵染所引起的腐烂。具体方法有以下3种：①重亚硫酸盐释放法：按葡萄量的0.3%称取亚硫酸氢纳，按0.6%称取无水硅胶，二者充分混合后，分装于若干个小纸袋内，然后分散在葡萄箱中，药袋与葡萄间用纸隔开，最后用包装纸把葡萄和药袋密封在箱内。每隔1个月或1个半月换药一次。②硫磺燃烧法：把包装好的葡萄堆成垛，罩上塑料薄膜，每立方米空间使用2～3g硫磺充分燃烧，熏蒸20～30min，然后开罩通风。在熏后15d再熏一次，以后每隔1～2个月熏一次。③二氧化硫气体法：将葡萄装箱垛好后，罩上塑料薄膜罩，充入二氧化硫气体，二氧化硫体积占罩内体积的0.5%为宜，熏蒸20～30min，然后开罩通风。以后每隔15d熏蒸一次，二氧化硫浓度可降至0.1%～0.2%。c.库房消毒 用1%福尔马林、1.5%～2.0%氢氧化钠或配后放置一昼夜的10%漂白粉溶液喷洒消毒。4 贮藏方法a.缸藏法 把缸洗净后倒置，使缸内的水滴完，然后用干净布蘸70%的酒精擦拭内壁，把经过处理的葡萄一层一层放入缸内，每层15～20cm厚，层与层之间放上竹帘状支架，以防粒破裂腐烂。装满后用聚乙烯塑料薄膜密封扎口，置阴凉处。然后在背阴处挖坑，将缸置于坑内，随气温降低，逐渐增加覆盖物。此法可将葡萄贮藏至元旦、春节。b.沟藏法 挖南北走向的沟，长10m、深80cm、上宽1m、下宽30cm，在沟底铺5～10cm厚的干沙，同时注意杀虫防鼠。将处理过的葡萄逐穗摆放在沟底细沙上，铺一层湿沙，摆一层葡萄，堆放3～4层即可，最后覆盖20～30cm厚的湿沙。初期用草席覆盖，白天覆盖，夜间打开。当白天气温降至1～2℃时，夜间开始盖草席，随气温降低逐渐增加覆盖物。c.棚窖贮藏 将经过处理的葡萄装筐或箱，置于预冷场所，下垫砖块或枕木以利于通风，上盖芦苇遮阴，直至小雪后入窖。窖内用木板搭成距地面60～70cm的垫架，果筐放在垫架上。在筐或箱上搁木条或秫秸把，上面再放筐或箱，依次摆放3层，呈“品”字形。每窖摆3～4行，中间留人行道。入窖后采用通风、洒水封闭等方法来保持贮藏的温度和湿度。在贮藏过程中不宜翻动葡萄，并应严防鼠害。d.平房贮藏 选择通风良好的房间，经过消毒处理待用。将处理好的果穗以果柄向上放入筐中，且每个果穗错开放置，以每筐装20～25kg为宜。在室内架板，离地面60～70cm，第1层果筐放好后，筐上搁木板，再放第2层，依次进行。中间留人行道，以利于通风。室内要求温度在0～1℃，低温时要生火，相对湿度为80%～90%，干燥时可在地上泼水增湿。e.冷库贮藏 将处理过的葡萄装入用0.04mm厚聚乙烯薄膜制成的可装4～5kg葡萄的袋中，扎口密封。保持库温－1.5～0℃，相对湿度90%～95%，氧气含量2%～5%即可。
