香蕉为海南省第二大水果产业，据统计，截至1997年，全省香蕉种植面积达1.82万公顷，产量达17.70万吨，由于夏秋蕉产期过于集中，北运受阻时，蕉价明显下降，影响了蕉农生产积极性。如能在冬春季节上市，此时正值水果淡季，北运方便，则可大大增加蕉农收入。而目前我国香蕉主要用于鲜销，加工工业又跟不上，因此，探讨香蕉贮藏保鲜技术很有必要。
一、贮藏特性 香蕉为热带、亚热带水果，属于跃变性果实，果实采后，常温下迅速出现呼吸跃变；后熟过程中，香蕉乙烯释放高峰出现于呼吸高峰之前，从而加速了呼吸高峰的到来和乙烯的释放，促进了果实转黄、变甜、变软和涩味消失，病原菌和机械伤害会促进生理后熟，缩短果实贮藏寿命。因此延迟果实晚熟就是要推迟呼吸高峰的出现，减少乙烯的刺激以及剔除病伤果。同时香蕉对低温十分敏感，非常容易发生冷冻害。
二、采收 香蕉采收期要根据其用途确定。果实成熟度的判定方法有多种，目前最常用的是根据果实棱角变化来判断，以果穗中部的小果棱角状态为基准，在棱角明显高出时，成熟度小于七成，果身与棱角近于平满时为七成成熟度，果身圆满但还能见棱角时为九成以上成熟度。此外也可根据挂蕾天数来确定，一般要达到七-八成熟，夏季5-6月断蕾的蕉果需要65-80天；夏季7-8月断蕾的蕉果需要90-100天；秋季9-10月断蕾的蕉果需要110-140天；冬季断蕾的蕉果需要150-180天，12月以后断蕾的蕉果，所需生长天数又逐渐缩短。香蕉采收时间应在上午19点钟以前，切忌太阳直晒蕉串，要轻采轻放，尽量减少机械伤。采摘时，一般需要两人合作，首先用聚乙烯薄膜袋将整个蕉串套住。在果串轴的基部用绳子扎紧，然后，一人扶持果串，一人在果串基部砍断。最后直接用扁担挑运至加工厂。如要在田间分梳处理的需将果串放在蕉叶上，不可直接将果实着地。香蕉串采收后需作分梳处理。对于有条件的水果贮运企业，贮藏套袋运至厂后，应悬挂去袋，不要堆叠，然后去轴分梳。蕉串进行去轴分梳处理时，应直接把分离的蕉梳送入含氯100-200mg/kg冷水洗涤池进行两次清洗，结合修整切口、蕉梳分拣、删除等外蕉指等。刷洗程度的最基本要求就是让乳胶从切口顶部流完，防止因乳胶造成果皮变色，严重影响蕉果外观及商品价值。
三、采后病害与控制 香蕉由病菌引起的病害主要有炭疽病、冠腐病（又称轴腐病、梗腐病、白霉病等）和黑星病等。病菌常通过采收处理过程中造成的伤口入侵，有些病原菌则在香蕉采收前已侵入果实，然后潜伏下来，在贮藏过程中发病。夏秋高温多湿，病害较重；冬季低温干燥，病害相对较轻。炭疽病在香蕉黄熟期为害严重，青果极少发病，感病果果皮上出现黑褐色状病斑，并迅速蔓延，使果皮褐腐，俗称梅花点或芝麻蕉；香蕉冠腐病危害仅次于炭疽病，病原菌危害果梗、果轴，病害初期呈现黑褐色软化腐烂，表面出现白灰色棉絮状菌丝，后呈现黑褐色水渍状。高温高湿会加速该病发生，最终导致果指脱落；黑星病使果皮出现黑点或黑斑，从而影响到产品子品质和经济价值。对于病菌引起的病害，在防治上首先要搞好蕉园清洁卫生，以减少感染机会；再者再采收、贮运过程中要避免机械损伤的产生；此外，再采前生长期间应定期喷洒药剂，采后进行适当的防腐处理。如在抽蕾开花期喷洒杀菌剂，每隔15天1次，连喷三次，可减轻香蕉采后病害的发生。落梳后的果实采用1000ppm苯来特或特克多浸果30秒，对防治炭疽病效果明显；或采用500ppm特克多加250ppm施保功浸果3分钟，而且其对冠腐病也有良好的防治效果；对于黑星病则可在香蕉抽蕾后，用干蕉叶包裹果穗，或用塑料薄膜套果（袋口向下），具有明显的防治效果。香蕉生理性病害主要有温湿度布施造成的伤害和CO2伤害。香蕉对温度反应十分敏感，低于10℃的贮温便会导致不同程度的冷害；而高温低湿则会引起果实失水皱缩，其症状与严重冷害症状相似，均可使果实出现锈斑；此外，CO2浓度达15%以上时，也会使果实中毒，产生异味。因此要严格控制贮温，有条件时可考虑采用气调贮藏，并且在整个贮藏过程中应注意通风换气。
四、贮藏条件与方法 香蕉由于对低、高温都非常敏感，因此对温度要求比较严格，目前一般采用的贮藏温度为11-15℃；适宜的相对湿度为90%-95%，相对湿度低于80%时，会加速果实失水；湿度太高，香蕉梳柄上容易产生霉菌；另外，适当控制贮藏环境中的CO2和O2含量，有利于延长贮期，一般O2为2%-8%，CO2为2%-5%为宜。 香蕉贮藏方法有多种，这里介绍一种简易的贮藏方法：香蕉经防腐剂处理晒干后，装入0.03-0.04mm的聚乙烯薄膜袋中，同时加入乙烯吸收剂并密封包装，乙烯吸收剂可采用高锰酸钾浸泡碎砖块、珍珠岩、沸石或活性炭等多空性物质制成，用量按每50kg香蕉用0.4kg吸透高锰酸钾溶液的多空性物质，另外可同时按香蕉与熟石灰为1000：4-8的比例装人熟石灰来吸收CO2。采用此方法，30℃下可贮存两个星期而不致黄熟；20℃下存放六周以上；如果将该方法结合低温（11-13℃）冷藏，保鲜效果更佳，贮藏期会更长。
五、香蕉商品化包装技术 香蕉按级包装，不宜统装，外包装用竹筐和纸箱两种。目前以瓦楞纸箱包装贮运保持果实的质量最好。选用的瓦楞纸箱强度必须较坚硬与耐压，其容积规格以包装果实重量15-20kg为好；内部一般衬垫聚乙烯薄膜。装箱时梳蕉果被超上，紧密排齐，勿超出箱口，内包装折叠盖面，并同时加入乙烯吸收剂与二氧化碳吸收剂，它们要用纱布或微孔薄膜袋小包装，然后置于包装蕉果的聚乙烯袋内，乙烯吸收剂与二氧化碳吸收剂投放量应依蕉果贮运时间长短、销售地点的远近与不同季节温度高低而灵活运用。
